广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

来源:红厨网    2018-10-25 19:00   

有些人从厨是因为热爱烹饪,有些人从厨是因为生活所迫,而广州十大名厨秦伟雄入行则是因为家里的小冰室需要他。

28岁才入行迟吗?人称“雄哥”的秦伟雄用自己的亲身经历告诉所有人——只要热爱烹饪,就永远不迟。

秦伟雄

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

中国烹饪大师

中式烹饪高级技师

全国优秀厨师

广东烹饪名师

广州十大名厨

广州至尊金厨

粤港澳厨皇教父

法国国际美食金牌会员

黄埔华苑行政总厨、副总经理

2010年担任迎亚运“广州美食推广大使”

28岁入行

雄哥入行有点晚,28岁前从事的是建筑业;入行也不正式,既非科班出身,也没跟过哪位大厨学艺,而是跑到酒楼厨房里“速成”……

不过这一切,在“热爱烹饪”前,都不是问题。

熟悉“黄埔华苑”的人都知道,哥哥秦鑑洪负责经营,弟弟秦伟雄负责出品,两兄弟“拍住上”。而华苑的前身是雄哥父亲开的冰室,后来哥哥改成了“华苑冰室”半年售冰,半年经营“大排档”,策略很成功,1988年,哥哥秦鑑洪干脆直接改名为“华苑餐厅”。

为了把“华苑餐厅”经营得更为理想,秦鑑洪建议对烹饪一直有兴趣的弟弟秦伟雄不如上个烹饪学校,来个自我升值,然后回来帮忙打理餐厅。

当时的秦伟雄已经是一个孩子的爸爸了,一听还要去上几年的烹饪学校读书,觉得不实际,便叫秦鑑洪不如找个地头好、生意旺的酒楼厨房给他来个“速成班”,学下经验。

人脉甚广的秦鑑洪很快就物色到黄埔开发区最旺的一家酒楼“利鸿酒家”,让弟弟秦伟雄到其厨房学习了3个多月。

“我之前就一直对烹饪有兴趣,在冰室时期也一直帮忙调雪糕浆,跟师傅在厨房学习一些基础性的手艺。到了‘利鸿’的厨房就是全面学习酒楼厨房的运作,说是去帮忙,实际也只是看为主。那时候的‘利鸿’有一道名菜——红烧乳鸽很出名,请的是越南华侨在香港工作的师傅来创作的,我在那里就是跟师傅学做乳鸽,”雄哥回忆道。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

学成归来的秦伟雄为华苑带来了“红烧乳鸽”、“华苑香汁鸡”、“奶香包”等出品。其中以“红烧乳鸽”最为出名,尝过华苑红烧乳鸽的食客甚至表示:“华苑乳鸽仲靓过‘利鸿’啵。”这道红烧乳鸽也成为黄埔华苑至今的传统招牌菜之一。

而在两兄弟兢兢业业地经营下,华苑餐厅越做越大,开始在黄埔区小有名气,后来由于公路扩建,华苑搬到了黄埔开发区,变身成“黄埔华苑酒家”。

拥有7只大镬、2个矮仔炉的厨房,每天需要应对4市,秦伟雄和师傅们一上班就是站足9个小时,根本就没有休息的工夫,可想当时酒家每天的生意有多爆棚,而菜胆炖全鸡、蒜茸蒸桂鱼、龙虎凤汤、羊肉煲等都是口碑出品,其用料精出品好,在黄埔地区很有名气。

秦伟雄的厨艺就在日复一日地忙碌中迅速锻炼了出来,逐渐变成后厨一把手。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

在开发区经营了2年后,哥哥把黄埔华苑开到了广州城中心天河区。1994年8月,“黄埔华苑”天河分店开业,以出品当时流行的高档海鲜粤菜为招徕,鱼翅、鲍鱼、燕窝、黄埔特色菜等都深受欢迎。

这家当时天河区最大型最豪华的酒楼,从开业的第一天起就日日爆棚。雄哥回忆道:“从那时候开始,黄埔华苑的师傅们积极参加各类烹饪比赛,厨房团队也是一边做一边摸索。在1994年底,我们带着‘海鲜芋丝扎’和‘华苑香汁鸡’两道菜肴第一次参加了广州美食节,到最后,菜肴获奖了,也让我们学习了很多。”

曾于多个烹饪比赛获良好成绩,其作品“华苑一品鸡”、“黄埔鱼面翅”、“金龟烩鲍瑞”、“花开富贵”等获广州美食烹饪大赛奖项。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

△金龟烩鲍瑞

研发黄埔宴

黄埔华苑酒家最负盛名的“黄埔宴”则是在2002年打造出来的。据说,当时黄埔区旅游局为整合区内饮食与旅游资源,委托黄埔区最为有名的黄埔华苑酒家设计了一席富含黄埔风情的饮食文化盛宴。

秦伟雄自然是黄埔宴研发小组的负责人,他和小组成员利用黄埔靠近东江的一带食材,翻阅族谱,加上自己创意手艺,成就出8菜1汤6小菜2单尾的黄埔宴。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

黄埔宴是把黄埔的土特产资源发掘,精排细造,加以精心制作,据原料的物性,配以各种不同的烹饪方法,使之成为特点鲜明的佳肴,附加了许多菜式与黄埔历史相关的故事,让客人吃出品位同时也了解黄埔的历史饮食文化。

此宴推出至今获得很大成功,特别是旅行团参观旅游景点黄埔军校,品尝“黄埔名宴”后更为赞誉,深受中外宾客的欢迎。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

宴席的每道菜背后都蕴含着一个历史故事,不仅在味道上突出黄埔的区域特色,也让黄埔历史典故随着这飘香的美味宣传开去。(点击蓝色标题即可查阅相关资料:广东十大主题名宴——黄埔宴,地方特色一览无余!

2003年,“黄埔宴”参加当年的广州国际美食节,被评为“中国名宴”,让黄埔美食正式走入“食在广州”的行列。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

其中,最广为流传地就是黄埔蛋。关于黄埔蛋的传说有很多,一是某天傍晚,黄埔的一船民家来了客人,来不及买菜,只好用仅剩的鸡蛋烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上,客人极为赞赏。后经过市区师傅们的改进,成为一款历史名菜。

还有一种说法是,一次侍卫问蒋介石午饭想吃什么。蒋刚好在桌上打了一拳,说:“黄埔蛋!”之后,炊事员就拿鸡蛋炒出了像是一匹黄澄澄的黄布的菜。蒋吃后问是什么,侍卫说是你吩咐的“黄埔蛋”,蒋回应说: “我刚才是骂北方的军阀是王八蛋!你听错了。”就这样,因一个误会留下的一道美味的菜式。

“黄埔滑蛋的做法看似简单,其实最考掌勺功力,可不是随便就能做出口感滑嫩、造型如美丽“罗衣”的成品。”

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

用少许花生油涂抹铁锅底部,待铁锅烧至120℃-130℃的高温,右手缓缓倒入金黄色的蛋浆,左手均匀地转动铁锅。约30秒功夫,蛋液在铁锅中正好凝固,马上用铲子轻轻地将之铲成带有褶皱的“布匹”。这一倒、一旋、一铲之间,全靠多年的掌勺功力。

雄哥介绍道,做这道菜需要耐心,心急可能将滑蛋炒老了,也可能将滑蛋烧焦。

而雄哥对传统做法也进行了许多改良,包括开辟专属养殖场生产虫子鸡蛋、添加食用醋和过滤杂质令口感更软滑等,让他最得意的是自创造型将滑蛋炒成如同带褶皱的金黄布匹。

最终,这道看似普通的家常菜也正式进入了黄埔宴的菜单中。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

“粤菜的精髓在于‘精’,在优选食材的基础之上,烹调方法始终遵循突出食物最本真味道的原则,”雄哥如是说,也是如是做。

广州十大名厨秦伟雄:只要真的爱烹饪,28岁入行又何妨?

注:所有图片来源网络。

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。