【热卖菜】秘制徽州小黄鱼(位上)

来源:大厨微阅读    作者:南京十朝春酒店    2018-10-31 13:52   

【热卖菜】秘制徽州小黄鱼(位上)

此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜,保持最原始的鲜美滋味,每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点:

第一,从山东渤海采购野生小黄鱼,土腥味较轻且肉质细嫩;第二,用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁,将小黄鱼浸泡腌制5小时,使其充分吸收蔬香、酒香,去腥增鲜;第三,选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡,取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分,蒸鱼时浇在其表面,形成天然保护膜,锁水保嫩,既有浓郁香气又有黄亮色泽,看上去非常有食欲。

腌制小黄鱼:

1、冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀去鳞,沿鱼腹剖开后掏去内脏,冲洗干净,将其整齐码放入托盘,加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。

【热卖菜】秘制徽州小黄鱼(位上)

走菜流程:

1、按位取出腌好的小黄鱼,冲净表面腌料后放进鱼形盘里,每条浇入蔬香鸡油30克。

【热卖菜】秘制徽州小黄鱼(位上)

2、旺火足汽蒸6分钟后取出,点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

【热卖菜】秘制徽州小黄鱼(位上)

蔬香酒汁:

老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下,加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。

蔬香鸡油:

1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油,入沸水中焯去异味,捞出沥干备用。

2、净锅烧热,下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克,开小火慢熬至油分全部析出,去渣留油,约得鸡油4斤。

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