【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

来源:大厨微阅读    作者:徐孝洪    2018-10-31 13:55   

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

制作:成都银芭餐厅 徐孝洪

花鲢鱼头先腌后炸,浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤,再搭配自制面筋一同烧熟,鱼头外酥里嫩、鲜香可口,汤汁色泽红亮、酱香味浓。

最具亮点的是自制面筋,在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道,筋道弹牙,滋味十足,食客吃完鱼头和面筋后,还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前,这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点,每月至少售出900份!

此菜在明档的电陶炉区域制作,盛器也非常特别:外部是金属,传热速度快,内部是石锅,保温性良好,避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。

豌豆汤制作流程:

1、锅入熟菜籽油烧至七成热,下化猪油、鸡油,再下葱段、姜片炸至表皮微干,放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

2、下蒜末、姜末、洋葱后,再添郫县红油豆瓣酱。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

3、倒入粑豌豆炒至翻沙,下辣妹子辣椒酱。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

4、加鲜红小米辣圈。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

5、冲入高汤后大火烧开,转小火熬制20分钟。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

面筋制作流程:

1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散,加面筋粉、清水搅打上劲。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

2、搅好的面筋糊装入裱花袋,挤入热水中使其定型,再开火煮至面筋条涨发1/3,捞出过凉后纳盆。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

3、加少许色拉油拌匀,平铺在托盘中备用。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

走菜流程:

1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆,加姜片、葱段等拌匀,倒入料酒腌制5分种。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底,放上做好的面筋。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

3、添入豌豆汤,大火烧开后转小火,加盖烧制5分钟。

【热卖菜】黄金鱼头配手工面筋

4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。

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