【热卖菜】滋滋牛肉

来源:大厨微阅读    作者:伍嗣告    2018-10-31 13:58   

【热卖菜】滋滋牛肉

制作:南宁“到长沙”餐厅出品总监 伍嗣告

这道菜是伍师傅在吃四川火锅时得来的灵感,他将牛黄瓜条肉切片摆盘,带平锅和一层薄薄的油料汁上桌,由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮,既有烫火锅的感觉,又有烧烤的风味,牛肉鲜辣软嫩,最后涮煎垫底的韭菜,好吃得根本停不下来。

制作流程:

1、选黄牛黄瓜条肉(一头牛只产两条,其质地细腻鲜嫩)改成薄片,加入少许辣妹子酱、盐抓匀,封上一层油。

【热卖菜】滋滋牛肉

2、盘内垫入韭菜段200克,摆上350克牛肉片。

3、平底锅内盛入油料汁200克,带牛肉片、酒精炉一起走菜。

4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片,时间为18秒,吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜,味道同样很鲜。

【热卖菜】滋滋牛肉

调制油料汁:

1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。

2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀,冲入烧至六成热的油800克搅匀激香,倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。

制作关键:

1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料,只需少许盐和油即可,辣妹子也无需加太多,否则口味会过辣。

2、平底锅内的料汁无需太多,否则会变成水煮,肉片容易变老,用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。

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