【热卖菜】雪菜黄鱼面疙瘩

来源:大厨微阅读    作者:上海御璟轩餐厅    2018-10-31 14:01   

【热卖菜】雪菜黄鱼面疙瘩

多数餐厅标榜推陈出新,御璟轩餐厅却反其道行之,将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食,将其与宁波雪菜黄鱼结合,添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味,鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁,面疙瘩充分吸收了主辅料的味道,变成了宜点宜菜的餐厅招牌,推出后大受欢迎,日均销量35份。

和面:

1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合均匀,慢慢倒入清水1200克,揉成表面光滑、质地均匀的面团,继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性,说明面团充分上劲。

2、将上好劲的面团常温饧发30分钟,分装入码斗,按压紧实待用。

3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面,用手心搓成橄榄形,下入宽水中,小火慢煮,直至下入所有面疙瘩,开大火煮至其颜色透明、无白芯,捞出后放入冰水中激凉。

【热卖菜】雪菜黄鱼面疙瘩

浆鱼:

黄鱼一条(1斤重)宰杀治净,去骨刺后改刀成大片,加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。

走菜流程:

1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白,捞出沥油。

2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香,加适量清水。

【热卖菜】雪菜黄鱼面疙瘩

3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克,添鱼汤300克增鲜提香,大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克,起锅装盘即可。

【热卖菜】雪菜黄鱼面疙瘩

制作关键:

1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出,此时鱼片约七分熟,倘若全熟,后期烧制时间过长,鱼片易老、口感发柴。

2、走菜时先添清水,再加鱼汤,可以稀释汤的浓度,否则口感略微油腻。

3、黄鱼与胡椒粉口味绝配,用量稍多亦无大碍。

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