九种盘饰制作方法,厨师们一定要学学

来源:味Fusion创意厨房    2018-11-06 10:30   

决定一道菜品价值高低的核心因素是什么?是食材、味道、还是装盘、盘饰?

其实,所谓“色香味俱全”,诱人的“香”和标准的“味”,只是菜品合格的基本条件,也是绝大多数厨师都能够达到的目标。

而决定菜品视觉形象的“色”,需要精致、写意的盘饰来呈现,这才是一道菜肴获得食客额外加分的关键,也是菜品必定出彩的关键。

一个精美的盘饰,不仅能快速提升菜品的价值,更能体现餐厅的品位。下面,钱以斌大师将为大家介绍,如何做出一款精美的盘饰。

九种盘饰制作方法,厨师们一定要学学

钱以斌

味Fusion创意厨房创始人、国家级中菜高级技师、先锋料理培训导师、创意冷菜培训导师、创意盘饰创始人、中国烹饪大师

翠绿荷兰芹粉

1、材料:翠绿荷兰芹材,漏勺,镂空贴纸。

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2、摘取荷兰芹的叶子,放在微波炉内用中高火加热5分钟。

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3、加热至干脆后从微波炉取出,碾碎并用小漏筛斗过筛。

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4、最后一步,将荷兰芹粉均匀地撒在镂空贴纸上

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5、翠绿荷兰芹粉的成品图。

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彩色蜂窝网

1、准备网片制作材料。

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2、生粉和面粉混合,加精盐、色素、水混合调成糊。

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3、平底锅烧热,加油75克、倒入调好的糊。

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4、用中低火慢煎,注意炉火均匀。

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5、待水分干后取出。

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6、各种色彩的网片。

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7、装盘之后,彩色蜂窝网就完成了。

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雪松迷迭香

1、材料:雪松迷迭香若干、20克生粉、适量蛋清。

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2、用20克生粉加20克水调开后,加蛋清搅匀,把迷迭香蘸匀糊。

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3、拍上干生粉,再抖去余粉。

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4、放入180℃的油中炸至脆硬即可。

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5、捞出炸好的雪花迷迭香,轻微沥干油。

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6、雪松迷迭香成品图。

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拔丝球

1、材料准备:法国拉丝糖与高温不粘垫

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2、把拉丝糖放在锅内,用电磁灶的中高火烧

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3、烧至190°时停止加热,等待糖粒全部融化

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4、持续进行温度监控,自然降温至120°时就可拉丝了

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5、用勺舀起已成丝状

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6、一手用勺,配合另一只手不停地抽丝出来

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7、双手揉搓糖丝成球,形成一定的密度之后,拔丝球就做好了

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划花

1、这是一个法式酱汁壶,用美国进口食品级的医用硅胶制作,可以承受-48℃至350℃温度。

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2、一套有3个不同的裱嘴。

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3、制作各式划花盘饰。

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4、装入酱汁书写不同的字体。

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5、更换裱画头,又出现不同的图案。

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6、完成后效果。

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7、还可以用来做糖塑,绝对不粘。

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8、根据需求,拉出各种造型。

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9、最后摆盘。

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盐钵

1、这是一套不锈钢的盐钵模。

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2、一共4件。

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3、准备材料:精盐250克、鸡蛋清半个、生粉25克。

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4、下蛋清拌匀盐,再下生粉拌匀。

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5、拌的干湿度以抓起成团为主。

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6、先铺底,大约1厘米厚。

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7、压平整,或者先做个盖子。

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8、底或者盖子做好了。

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9、放上内圈,用环圈固定好中心。

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10、放内圈的时候要轻放,不要压。

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11、均匀地放入盐。

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12、压制平整结实。

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13、抽取内圈。

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14、轻轻压好,准备抽取外圈。

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15、把做好的盐模放在微波炉,用高火转2分钟,至硬取出,记得转时垫上油纸。

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16、制好的成品出炉了。

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17、可以当盛器装盘了。

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烤蝴蝶

鲜茶库尔勒香梨炒虾球

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<原料

面粉 盐 食用黄色素

<工具>   

裱花袋 锡纸 烤盘

<制作>   

1、面粉、盐、加少许黄色素调成糊。

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2、烤盘垫好锡纸,刷少许油防粘。

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3、将调好的糊装入裱花袋中,先画出蝴蝶的一个翅膀。

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4、画好的翅膀入150°的烤箱里烤制,待烤制的面发硬后拿起,另一面翅膀用同样的方法制作。

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5、烤好的两个翅膀用裱花袋里剩余的面糊粘接在一起,在入烤箱里烤干即可。

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水晶蜂窝皮

应用菜例:手撕长江鲈鱼拌马兰

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<原料>

面粉 盐 油

<工具>  

不粘锅 小汤勺

<制作>  

1、将原料加水调成糊状。

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2、不粘锅放少许油烧至150度,将调好的面糊用小汤勺浇入锅中,利用高温使其出现很多蜂窝状的小气孔。

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3、再用小火将面皮水份煎干,放适量热油使面皮晶莹剔透,即成。

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面圈

应用菜例:香茅蒜片爆雪花牛肉粒

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<原料

细水面

<工具>   

调料缸 喷水壶

<制作>   

1、将水面理顺。

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2、平铺在桌面上,面两头用水壶喷湿,用刀切整齐。

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3、再将切整齐的面包裹在调料缸上。

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4、锅烧油,用清炸的方式将面圈炸成淡黄色,即可。

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