蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-11-01 15:23   

在广州番禺,有一家“老”酒楼——西桥饭店。饭店创建于1988年,至今已有30年历史。

该饭店为传统粤式酒楼,30多年来,一直坚持打造原生态水乡美食的经营理念,主要经营南番顺(南海、番禺、顺德)水乡传统美食。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

这里的菜品不但美味可口,而且分量十足,性价比颇高,备受消费者欢迎,并于2013年被评为十大粤菜品牌名店、十大婚宴品牌名店酒家。

饭店出品总监李彩军,是国家高级技能厨师,粤菜烹饪大师,曾跟随香港食神戴龙学习厨艺,从厨十数年,擅取其它菜系之长,为己所用,并对粤菜进行创新改良,使其更适合现代消费者需求。

西桥饭店出品总监 李彩军

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

本期,红厨网记者采到李师傅的几道创新粤菜,接下来,马上就带大家看看李师傅的拿手菜式。

雪映碳烤生蚝

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

广东人吃生蚝,向来以蒜蓉作佐料,但此菜却改用法国松露酱,赋予其更特别的味道,并以蛋白覆盖在生蚝上,外形格外引人注目。

主料:

生蚝。

辅料:

蛋白、鱼籽。

调料:

自制法国松露酱、盐。

做法:

1.生蚝开壳取肉,肉壳分开清洗干净。

2.蚝肉下入约40度温水中,快速飞水定型,捞出用干净毛巾/厨用纸吸干水后,加盐、鸡粉调底味,再拌入少许蛋白浆(生粉、面粉、蛋清调制),下锅将蚝肉煎香。

3.将蚝肉放入生蚝壳中,挤入自制法国松露酱。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

4.蛋白打发,抹在蚝肉面上。

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5.放入烤箱,用240度烤约5分钟,待蛋白烤熟,稍微黄色即可取出。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

6.在蛋白面上,撒鱼籽点缀即可。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

自制法国松露酱大致配方:

烘焙芝麻酱、烧烤酱、炼奶、柠檬汁、云南黑松露碎拌匀调制。

关键:

1.煎生蚝时,要先裹上蛋白浆,并猛火快煎,使水份快速锁在生蚝里面。

2.用蛋白盖住生蚝,能在烤制时最大程度留住生蚝鲜味,且具有保温作用。

黑松露菠菜汁烩鱼翅

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

该道菜有别于常见的高汤烩鱼翅,在吸取高汤的浓郁肉味之余,还使用菠菜汁、黑松露为菜品增色提香,口味丰富、搭配新颖。

主料:

鱼翅(22寸青片)

辅料:

黑松露、菠菜汁、姜葱。

调料:

翅汤、家乐鸡粉、盐、九江米酒。

做法:

1.鱼翅用冷水泡约1晚,入蒸柜蒸约2小时,蒸完后放入冰水中浸泡约3小时,此工序交替约2-3次至鱼翅软化,脱离于肉,即可拆出翅针备用。

2.老鸡、脊肉、猪手、鸡脚、筒骨、鸡脚、金华火腿等飞水,去除血污,清洗干净后,加清水大火煲开约30分钟,再转小火熬制约3-4小时,后大火收至起胶。

3.将新鲜菠菜叶和翅汤放入榨汁机榨汁,倒出滤渣备用。

4.姜葱起锅,烹入九江米酒,下翅汤,加入鱼翅煨约5分钟,倒出装盘。

5.净锅下入翅汤,加入黑松露煮出菌味,调味后,勾流璃茨,加入波菜汁调匀即可装碟。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

△菠菜叶与翅汤一起榨汁。

关键:

1.发鱼翅,要采用“干蒸+冰敷”方法,利用冷热膨胀收缩原理,使鱼翅膨胀起来、脱离鱼肉。

2.熬汤用料需足,老鸡、脊肉等肉料必须新鲜,金华火腿需用5年以上,熬汤时,火候要足,要熬至香浓。

3.黑松露不能久煮,控制在3分钟以内,避免香气挥发;波菜汁后下,以保持芡汁碧绿。

七彩鲜花椒蒸石斑鱼

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

该道菜用黄椒酱等调制的酱汁做佐料,赋予鱼肉轻微酸辣味道,既适合现代人追求刺激的口味需求,又保持粤菜原汁原味特色。

主料:

石斑鱼一条(约重1.5斤)

辅料:

鲜花椒、青红椒圈、海南黄灯笼椒、葱白。

调料:

盐、花椒油、自制黄椒酱

做法:

1.石斑鱼放血,打鳞去内脏,清理干净。

2.起出两边鱼肉,去骨,起双飞片;头、尾留原件,摆好在盘中,入蒸箱蒸熟。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

3.鱼片加盐、花椒油(少许)、鲜花椒捞匀入底味,铺在另一盘中,入蒸柜蒸至9成熟。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

4.取出蒸熟的鱼头、鱼尾、鱼肉,摆好形状。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

5.用油起锅,爆香鲜花椒,加入青红椒圈炒熟,放入盐(少许)调味,关火后加入自制黄椒酱拌匀,用葱丝等点缀装盘,把调制好的汁酱淋在鱼肉面上即可。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

自制黄椒酱:

海南黄灯笼椒(10斤),改刀成丁,用白醋(2斤)腌制约1小时,去掉水,加入海南黄灯笼辣椒酱(1.5斤)、盐拌匀。

关键:

1.鱼肉应起片去骨,鱼片稍微厚点(约1-2cm),这样吃起来口感更佳。

2.花椒的使用应节制,花椒味不能盖过鱼肉味,口味控制在微辣即可。

焦糖碳烧猪颈肉 

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

该道菜改良自传统粤菜“叉烧肉”,用猪颈肉替代五花肉,口感更爽且不油腻;而猪颈肉表皮撒糖烧制,则使外皮更加香脆,增强外脆里嫩的口感。

主料:

猪颈肉。

辅料:

生菜、凉瓜、蒜、姜、葱、香菜。

调料:

古法叉烧酱、玫瑰露酒、盐、味精。

做法:

1.将猪颈肉多余肥肉剔除,用流动水冲洗1小时,滤干水,用古法叉烧酱、味粉、酒腌制30分钟备用。

2.将生菜剪成盏;凉瓜改刀成圈,备用。

3.将猪颈肉放入烤炉烤约1小时。

4.将烤熟的猪颈肉改刀成方块(尺寸大小根据需求自定),撒上白糖粉,用火枪烤至表面焦脆。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

5.将凉瓜、生菜装盘,放入碳烧肉即可。

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

古法叉烧酱:

海鲜酱1两、花生酱1两、磨豉酱2两、芝麻酱2两、砂糖8两、叉烧酱2两、生抽1两、沙姜粉2钱、五香粉2钱、十三香3钱。

关键:

1.应选用猪颈肉,其肉质纤维更粗,口感更爽。

2.猪颈肉必须剔除多余肥肉,并用水冲洗,去除腥臊味。

3.烤熟猪颈肉后,需撒糖烤至焦色,使其外皮更香脆,增强里嫩外脆的口感;该步骤需注意掌控火候,若火候不够则过甜,过火则变苦。

葱油盐焗水鱼

蛋白烤生蚝,这样的做法你见过没?

水鱼向来多用蒸、焖、炒、炖的方法来烹制,但该道菜改用盐焗法来烹制,使水鱼吃起来咸香适口,下饭下酒两相宜。

主料:

水鱼一只(约重2.5斤)

辅料:

小红葱、葱白、沙姜、青红椒件、葱青、生姜。

调料:

盐焗鸡粉、盐、花生油、生抽、九江米酒、自调盐焗汁

做法:

1.水鱼宰杀放血,用80度水温烫去衣,砍成块。

2.起锅爆香沙姜、姜葱,烹入九江米酒,加二汤熬制5分钟后,再放入水鱼块小火浸熟(约5-6分钟),倒出,捡去姜葱料。

3.不粘锅起锅,把水鱼块煎至表面起焦出香,倒入码斗。

4.起锅爆香小红葱、葱白,放入水鱼煎炒片刻,加入自制盐焗汁调味炒匀,起锅前烹入少许生抽即可。

盐焗汁大致做法:

1.熬制花生油,沙姜下入三成油温锅里,将沙姜味慢慢逼入油中,直至沙姜变干。

2.花生油晾凉,加入盐焗鸡粉、盐(炒过)、花生酱(提香)等调匀。

关键:

1.该道菜用煲仔上菜,要炒热粗盐铺底,并盖上盖,以防热量、香气流失。

2.沙姜、姜葱加汤熬,目的是让沙姜、姜葱味道先融入汤中,浸煮水鱼时入味效果更佳。

3.水鱼块需煎一煎,使其更加香口。

记者 | 罗小山

摄影 | 司马

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