“南天鲍皇”欧锦和高徒,分享鲍鱼最新做法!

来源:红厨网    作者:罗小山    2018-11-02 15:38   

“一喜捞喜”是一家粤菜餐厅,于上个月底开业,由国际知名厨艺大师、南天鲍皇欧锦和担任出品总监,并由其爱徒陈卓贤出任行政总厨。

“南天鲍皇”欧锦和高徒,分享鲍鱼最新做法!

△欧锦和(左)与陈卓贤(右)

餐厅以经营粤菜为主,主打健康理念,对食材有严格标准,要求食材必须健康、新鲜,以简单质朴的方法烹制,力求最大程度呈现食材原味,保留食材营养价值。

“南天鲍皇”欧锦和高徒,分享鲍鱼最新做法!

△与中华厨艺功夫之王甄文达合照。

餐厅以捞菜作为主推菜,“捞喜鲍鱼”便是其中之一,几乎每桌必点。除了捞菜外,餐厅的“碌鹅”“胡椒水浸花甲王”等菜品也都极受欢迎。

接下来,就让我们来看看这家餐厅的部分招牌菜式吧。

捞喜鲍鱼

“南天鲍皇”欧锦和高徒,分享鲍鱼最新做法!

这是餐厅的招牌菜之一,在广州极少有人做这道菜。该菜采用个大大连鲜鲍起片,鲜爽无腥,配以自调的汁水,酸辣开胃,极受欢迎。

主料:

8头活鲍鱼8个。

配料:

青瓜、芫茜。

调料:

盐、干辣椒、花生油、麻油、生抽、醋、味料

做法:

1.鲍鱼清洗干净,加姜葱、烧酒拌匀去腥,入蒸箱蒸约3分钟至熟,然后取出,用冰水过冷(浸泡约10分钟)

2.鲍鱼起肉,将鲍鱼肉切成波浪形肉片(一只鲍鱼切4片)

3.将青瓜切丝,放在盘中垫底,再摆上鲍鱼片。

4.将特制鲍鱼汁淋在鲍鱼面上(一份鲍鱼大概6两汁),即可。

特制鲍鱼汁制作:

1.炼制辣椒油,将油烧至150度,下辣椒干炼至出香味即可(约几分钟),配比为一斤油2两辣椒干。

2.将辣椒油和盐、醋、味料、麻油等调均匀即可。

关键:

蒸鲍鱼时,要掌控好火候,在鲍鱼刚熟、稍微收缩的时候就要取出,如过火鲍鱼肉质会变硬,失去爽脆口感。

黑蒜鸡脚汤

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该汤加入黑蒜头炖制,喝起来酸酸甜甜,味道独特,让人回味无穷。且蒜头具有保健作用,能增加人体免疫力。

主料:

鸡爪、排骨、猪展(腱子)肉。

配料:

黑蒜头、纯净水。

调料:

盐。

做法:

1.将水烧至大滚,下肉料飞水,过冷水冲洗干净待用。

2.纯净水加盐,调好底味备用。

3.将肉料、黑蒜头放入炖盅,倒入纯净水,入炖炉炖约3小时,即可。

关键:

1.原材料必须新鲜。

2.火候要够,炖好就饮。

碌鹅

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这道菜在广东很多地方都能吃到,但是这里的做法,不添加味精、鸡精,用淳朴的烹制方法,焖后收汁,成品味道浓郁,原汁原味。

主料:

鹅。

配料:

香芋、番薯。

调料:

糖、醋、盐、酒、油、生抽、姜。

做法:

1.热锅下油,将鹅两面煎至金黄色。

2.加水、糖、醋、盐、酒、生抽、姜(除腥臊味),将鹅焖约40分钟至熟。

3.香芋蒸熟,下油锅炸至表面酥脆备用;番薯蒸熟备用。

4.将番薯、香芋放在盘中作底,再摆上切好的碌鹅。

5.将碌鹅的原汤收汁调芡,淋在碌鹅上面即可。

关键:

1.碌鹅应用文火,以免大火过猛,造成糊底。

2.在煎鹅和焖鹅的时候,都要不停给鹅翻身,才能让鹅全身均匀入味。

胡椒水浸花甲王

“南天鲍皇”欧锦和高徒,分享鲍鱼最新做法!

花甲直接用鸡汤灼熟,保持了花甲鲜味的同时,还为花甲增加了肉味,鲜味与肉味融合,味道一流。

主料:

花甲。

配料:

芹菜粒,葱花。

调料:

鲜胡椒、盐、鸡汤。

做法:

1.鲜胡椒入微波炉烘干,捣碎。

2.在鸡汤中加入胡椒碎,熬至胡椒出味。

3.将熬好的胡椒鸡汤煮至大滚,下入精选过的花甲,将花甲滚至开口,撒入芹菜粒、葱花,即可捞起装盘。

关键:

1.花甲买回来后,先养一天使其吐沙,再用人工逐只挑选,保证下锅时每只都是活的,这样才能最大程度保持鲜味,且避免花甲含有沙子(花甲静水养才会吐沙)

2.花甲需用鸡汤来滚,使其有肉味,加入胡椒,可增加辣味,提起鲜味。

3.花甲下大滚的汤中滚至刚熟,就要马上捞起,以免过火。

鲜花椒蒸丁贵鱼

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丁贵鱼有较重泥腥味,加入鲜花椒能压制它的泥腥味,而且鱼肉采用拉油方法烹制,入口鲜嫩爽滑,风味特别。

主料:

丁贵鱼。

调料:

鲜花椒、辣椒、盐、油、味粉、海鲜酱油、姜、鸡蛋。

做法:

1.丁贵鱼取肉,起双飞片,鱼骨架和头尾留用。

2.鱼骨架和头尾加盐调味,摆好造型,加姜片、丝瓜段入蒸柜蒸熟。

3.鱼肉加盐拌均匀,过冷水,滤干水;再加盐、味粉、蛋清拌匀,下锅拉油,摆盘。

4.起锅将辣椒、鲜花椒爆香,加入海鲜酱油调汁,趁热淋在鱼上面,即成。

关键:

1.鱼肉要加蛋清,低温拉油,以保持鱼的嫩滑。

2.用鲜花椒做佐料,能有效去除丁贵鱼的泥腥味。

记者 | 罗小山

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