【创新菜】老味酱骨头

来源:红厨网    2018-11-07 15:39   

【创新菜】老味酱骨头

此菜不同于东北的酱骨,这道酱骨做出来油润有光泽,肉酥烂且入味。

初加工:

1、将猪龙骨25千克剁成大块,冲水1小时,焯水去掉血沫。

2、锅内入大豆油1500克,烧至三四成热,下入营口大酱2700克,甜面酱2500克,海鲜酱、柱侯酱各400克,辣妹子酱300克,南乳汁1瓶,东古酱油500克,加入适量老抽调色(调成黑红色),小火慢慢炒40分钟左右,至酱混合均匀,鲜味四溢。

3、将八角、花椒各50克,桂皮30克,香叶、小茴香各10克,白豆蔻20克,干辣椒200克包进香料包。

4、锅内入大豆油1500克,烧至五成热,下入生姜片200克炸至干香、金黄色。

熟处理:

1、取不锈钢汤桶,加1800克炒好的酱,加水20千克,放入香料包熬香,倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。

2、将龙骨下入酱汤桶内,大火烧开,小火酱1小时,关火浸泡2小时;走菜时,取一份装盘即可。

制作关键:

1、先炒酱再调汤

很多店调酱汤,都是汤内加调料调制,而这道菜是先炒酱再用,每次用的时候直接舀一勺,经过炒制的酱做酱汤,香味更浓,且利于标准化。

2、油脂封酱保质保色

这锅汤一定要有很多的油脂,除了加入的大豆油,每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面,一来可以起到保护作用,二来可以让酱骨不变色,上桌后油润有光泽。

需要注意的是,加工大豆油的时候只需加姜片,不要加葱,葱容易让酱汤变质。

3、香料用完就取出

此酱汤会一直使用,只需根据口味、颜色每天进行加料调配,且酱汤用的时间越长口味越好。

比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱,第二次加入2勺酱,第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出,不要一直泡在里面,大约酱500斤的龙骨后,换一次新的料包。

4、先酱后浸更入味

在酱龙骨的时候,经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序,小火让龙骨肉质酥烂,浸泡使龙骨更入味。

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