【创新菜】砂锅酸菜鱼

来源:红厨网    2018-11-07 15:45   

【创新菜】砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。

初加工:

1、鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。

2、老坛酸菜取梗100克切片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。

熟处理:

1、锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。

2、另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。

制作关键:

1、只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜,而且只选用鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影响口味。

3、吃完鱼,汤泡饭

此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜可以建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。

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