中餐50种香辛料特点与作用,是个厨师都要懂

来源:红厨网    2018-11-08 10:31   

中餐之所以能让全世界的人们喜爱,不仅仅因为它种类丰富,还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点,更重要的,就是那极具地方特色的味道。

而在这“中国味道”当中,除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外,香辛料也起到了画龙点睛的作用。

中餐50种香辛料特点与作用,是个厨师都要懂

关于香辛料的分类标准很多,其中之一是:

1.有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料,如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家标准对香辛料有三种分类:浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里,都各自有什么作用呢?

本文就对一些常用的香辛料,向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。

【中餐香辛料特点与用途】

1、姜黄:

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根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

2、白扣:

(白豆蔻、白蔻仁)

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作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足,做卤菜必备。

3、白芷:

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气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

4、黄芪:

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表虚自汗,阴虚盗汗,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。

5、草豆蔻:

(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

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香料植物,增加香味,去腥去膻。

6、草果:

(草果仁)

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调味香料,味苦,增加辛香。

7、沉香:

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调味香料,增加辛香。

8、陈皮:

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消火,祛湿,开胃,去腥。

9、大红袍花椒:

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增加香味和麻辣口感。

10、丹皮:

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有浓烈的特殊香味,味微甜,较为辛辣。

11、当归:

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很足的药香味,入口先有甜味,然后是麻,卤料中常会用到。

12、党参:

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味苦,去腥。

13、丁香:

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香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。

14、甘草:

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味甜,在卤水中起回甜作用。

15、广木香:

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味道辛、苦,增加香味。

16、桂丁:

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强烈芳香,味辛甘。

17、桂皮:

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性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

18、白胡椒:

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驱寒,下气,去腥去膻,增加辣味。

19、红豆蔻:

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味辛,去腥。

20、黄栀子:

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有轻微甘草的味道,回口微苦,用于增色。

21、积壳:

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味辛甘,酸,去腥,增香。

22、决明子:

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味苦、甘、咸,使卤菜入味。

23、罗汉果:

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味甜,去腥,增加菜的色相。

24、五加皮:

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味辛,去腥。

25、柠檬干:

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去腥,提味,增加菜香。

26、排草 :

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增香,常用于卤料中。

27、千里香:

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味微辛,苦而麻辣。

28、青花椒:

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增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻:

(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

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香气浓烈,卤料中必备。

30、山黄皮:

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提香,增甜。

31、山奈:

(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)

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味辛甘,香气足,开胃消食。

32、四川中江白芍:

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味苦、酸,去腥。

33、香菜籽:

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增加菜香,去腥去膻。

34、香果:

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香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。

35、香茅草:

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味道香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱汁。

36、香砂:

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气味辛凉,增加香味。

37、香叶:

(桂叶)

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香料,比较浓的香味,能为菜肴增香。

38、八角:

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味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。

39、小茴香:

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增香,去腥。

40、紫苏:

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味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用于牛羊肉。

41、甘松:

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提味香料之一,香味浓厚,有麻味,是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

42、辛夷:

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芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

43、阳春砂:

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增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。

44、罗勒:

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芳香植物,味似茴香,香气四溢。

45、莳萝:

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味道辛辣,有特异香气,可提升麻辣火锅的香辣味。

46、荆芥:

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味辛、微苦,清香气浓。

47、薄荷:

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芳香调料,味辛,增加香味。

48、辣椒:

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增加辣味,去腥。

49、红曲米:

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是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳。

50、紫草:

中餐50种香辛料特点与作用,是个厨师都要懂

根部用于川式菜肴中,呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多会呈现紫色。

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