【创新菜】油焖小龙虾

来源:红厨网    2018-11-08 14:10   

【创新菜】

成菜色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口,是桌桌必点的菜品,非常受欢迎,每天都有很多人排队前来品尝。

初加工:

将清水小龙虾1.1千克剪去虾头、腹部两侧小爪,保留虾黄部分,挑出虾线和内脏,在虾背上剪上一刀,用清水洗净。

熟处理:

1、锅内倒入秘制油250克,烧至六成热时,放入生姜10克,下香料包,倒入秘制豆瓣酱、生抽各50克,炒香出色。

2、倒入小龙虾,旺火翻炒至虾变鲜红色,下白酒、独蒜各100克,倒入骨汤、清水各500克,下盐3克、味精5克、白糖10克、白胡椒粉4克,加盖用中火焖制8分钟。

3、揭盖,下鸡精8克、花椒粉6克、陈醋20克,转大火烧至汤汁浓稠,捞出香料包,淋入熟猪油50克翻匀,出锅装盘,撒上葱花5克即可。

香料包配方:

香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克,砂仁、花椒各2克,白芷7克,丁香、草果各1克,桂皮9克,八角6克,蒜子70克,辣椒王10克。

秘制油:

取色拉油和香料的比例为2:1。锅中放入色拉油,烧至三四成热时,放入香料(小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克,香叶、草果各1克,白豆蔻1.5克,小芹菜20克,八角4克,桂皮5克,大葱50克),大火炸出香味即可。当油是50千克时,微火熬制时间为6小时。

秘制豆瓣酱:

取晒制老酱(农村自制酱,用豌豆发酵腌制而成)、郫县豆瓣酱各50克,白糖5克,辣妹子辣椒酱3克,秘制油100克,八角、桂皮粉各20克,辣椒面10克搅拌均匀即可。

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