【创新菜】至尊雪花牛肋骨

来源:红厨网    2018-11-08 14:17   

【创新菜】至尊雪花牛肋骨

这款“至尊雪花牛肋骨”成菜大气,东西融合一菜双味,广受食客好评,售价168元/份,适合商务宴请。 

初加工:

1、取南姜200克,草果150克,桂皮、八角、鲜香茅、陈皮各100克,花椒、香叶、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克,丁香25克,白胡椒250克,将以上香料洗净,用纱布袋包好。

2、将姜150克,香菜、香芹、香葱各500克,蒜子1千克,入烧至四五成热的油锅中,慢慢炸至金黄色或干香,捞出控油,用纱布包裹起来。

3、将制净的筒子骨10千克、黄油老鸡15千克入不锈钢汤桶,加黄酒100克、清水50千克,小火煲制成底汤,下香料包和蔬菜包,加盐、冰糖各100克,味精、鸡精各200克,生抽2瓶调味,烧开熬香。

4、取雪花牛肋骨(1.1千克/根,牛肋骨的选料,最好选用牛肋中间位置的第七、八、九3根,其肉质紧实而不失鲜嫩),改刀剁成条放入卤水中大火煮制45分钟,关火浸泡一个晚上捞出即可。

熟处理:

1、客人点菜时,锅内放入色拉油1.5千克,烧五成热时,下入薯条100克炸至金黄色,捞出,再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分钟,转大火炸至外焦里嫩,捞出控油。

2、将炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片装入盘中。

3、锅下水100克,下入黑椒酱20克,盐、鸡粉、味精各2克,红烧酱油5克搅拌均匀,勾薄芡,出锅淋在牛肋骨上。

4、小碟盛50克番茄酱,跟菜上,可成另一味。

黑椒酱:

1、圆葱粒、红葱头粒、蒜蓉各100克炸香;锅内入高汤1.5千克—2千克,加花生酱100克(先用温水澥开)调匀,加黄油50克煮香,加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味,加盐30克,味精20克,鸡粉、白糖各25克调味。

2、走菜时,取适量的黑椒汁烧开,淋湿淀粉勾薄芡即可。

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