徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

来源:红厨网    2018-11-08 18:58   

自1987年从厨至今,徐锦辉一直致力于菜式的出品创新,曾推出过“辉哥带您寻味”主题系列菜式,创作出“茶宴”“八仙宴”等特色宴会。

他对粤菜的传统,在坚持融汇贯通的同时,也不断大胆创新求变。

徐锦辉

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

中华金厨

中国烹饪大师

广州十大名厨

全国烹饪大赛金奖得主

中国大酒店中餐行政总厨

潜心修行,终成名厨

和很多厨师不同,徐锦辉对烹饪的热爱很小的时候就养成了。工人出身的父亲有一身好厨艺,只要有时间就会为家人做菜。耳濡目染下,徐锦辉爱上了烹饪。

1987年,徐锦辉正式成为了一名厨师。80年代末,后厨还要烧煤碳取火。当时还是学徒的徐锦辉每天都要很早起床,先把炉灰倒干净,然后为师傅们开炉,下来整个人都黑黑的。

他的辛勤自然被师傅们看在眼里,慢慢地也让他上灶炒菜。后来有一次宴会,师傅让他一次性炒七十桌炒饭。别看当时的徐锦辉还是个“细皮嫩肉”的小年轻,炒起饭来也绝不含糊,连老师傅们也夸他:“大只辉!”

要说为什么能完成这种工作量,原因大概有二:一是每天铲炉灰铲出的好体格,二是那颗永远把握机会尝试学习、做好每一件事的心。

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

得到师傅们的夸赞,徐锦辉也更加坚定了自己的决心:一定要好好学,为学习而工作,学到就是自己的真本事。

1991年,徐锦辉进入了中国大酒店。在这个大平台,他依然不忘初心,一步一个脚印,从低做起,直至成为中餐行政总厨。

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成为行政总厨后,徐锦辉也没有放弃对烹饪的追求,曾多次代表中国大酒店及岭南集团“征战四方”:

2016年的夏季达沃斯论坛在天津举行,来自90多个国家的近2000位政府、企业、学术等各界领袖齐聚中国天津。徐锦辉带领集团厨师团队前往大连,现场亲手制作竹升面等展示岭南文化风采的本土美食,在全国人民、甚至全世界人民面前展示岭南的悠久灿烂;

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

2017年7月,万豪国际中国南区厨王争霸赛决赛在金茂深圳JW万豪酒店圆满落成,徐锦辉凭借一道“扬帆满载”荣获亚军;

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△扬帆满载

同样是今年,博古斯世界烹饪大赛亚洲区选拔赛在广州举行。在随后的“岭南之夜”庆功晚宴在白云国际会议中心举行,中国大酒店派出了行政总厨梁炳基(点击蓝色字体回顾专访)、中餐行政总厨徐锦辉带领的酒店厨师团队,为晚宴制作海鲜盆菜、云吞面以及姜撞奶三道菜式。这三道岭南特色名菜,也向来自各国的贵宾用味道展现了岭南文化的魅力;

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

在上周刚刚结束的“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”上,徐锦辉斩获“杰出总厨”的荣誉……

这些经历,都足以说明徐锦辉在中国大酒店潜心“修炼”的那些岁月,终于铸就了一代粤菜名厨。

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

△改革开放40年广东餐饮行业·杰出总厨奖

功底要扎实,心态要踏实

近年来,市面上涌进来越来越多的外来菜系,粤菜本身也在悄然发生着改变,很多号称“新派粤菜”的菜品也逐步问鼎坊间。

对此,徐锦辉有自己的看法:“再‘新派’的粤菜,也应该保持粤菜原本的精髓不变,在这样一个瞬息万变的时代潮流中,厨师首先自身功底要扎实,心态要踏实,充分发挥自己所长,在保持传统的前提下再来追求和讲究菜式的个性化,以适应新时代潮流下食客们口味喜好的转变。”

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

现在,徐锦辉除了主理酒店餐饮出品与菜式创新外,也肩负着着力培养新生代厨师团队的重任,用自身的经历和感悟去感染年轻一代的新厨师。

他以中国大酒店凯旋厅的团队为例,每天午晚两市能收到约300-400份的菜品下单。面对繁忙的饭市,团队的厨师们却并未降低对菜式出品的要求。

“我不断向团队的厨师强调,决不能因下单数量多而减一分质量”,徐锦辉师傅说,“一个锅只能炒两例陈村粉,鱼茸羹一定只能用鲜活的鱼拆出来的鱼肉”。

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

粤菜:集各大菜系精华而成独到

作为一名从业逾30年的粤菜师傅,徐锦辉对粤菜的看法是——粤菜的特点,可以说是“集各大菜系的精华而形成自己独到特色”的菜系。

在他看来,作为中国八大菜系之一的粤菜,其影响力之大、认可度之高,是有目共睹的。

粤菜重口感、讲究发挥食材的本味,且对食材的选用时令性强,烹饪方式也千变万化、多种多样,但粤菜同样还有一个最大的特点——“万变不离其宗”,离不开“味源于食材”这一基本原则。

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

比如一道清蒸鱼,“蒸”这种烹饪方式,最能将鱼类原有的鲜甜滋味带出来,充分突出食材的本质,如此的特点,就要求食材要新鲜,烹饪手法要恰当,才能达成粤菜“味源于食材”的标准。

在徐锦辉看来,粤菜文化的传承和发扬光大,也需要烹饪工作者们的代代相传,“多年的从业经历,越来越感觉到厨师的社会地位水涨船高,现时代好的厨师已经可谓是‘烹饪艺术家’。”

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另一方面,随着社会大环境的变化,人们对追求饮食质量方面的要求也越来越高,厨师的工作也日益得到更多社会认可。

正因如此,徐锦辉认为粤菜的创新要尊重传统,要在传统的基础上创新,同时也要紧跟当下的饮食潮流。

就像他独创的“茶宴”,充分运用不同地域、不同类型的茶(龙井、普洱、毛尖等),每一道菜均以茶入馔,味美、形美、色美、意美,品尝怡人茶宴的同时,每道菜的意境也令人流连忘返。

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

△滇普盘璀璨(普洱茶拼盘)

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

△越秀金鱼美(观音金鱼饺)

在省、市政府的外事接待宴会、海峡两岸经贸论坛以及广州亚运会的接待宴会等多个重要活动中,由徐锦辉主理的茶宴菜式成为向外宾展示中华茶菜文化的重要载体,受到出席活动嘉宾的高度赞赏。

“我常说的一句是,没有最好的厨师,只有更好的厨师。作为一名厨师、一名师傅,我会以身作则、以身说法,及我所能去培养好新人,但我更希望的是,长江后浪拍前浪,新人们不仅要把握与前辈学习的机会,更要以他们为追赶的对象,除了完善自我、提升自我外,最终能实现超越自我。”

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

【徐锦辉菜品】

2018年年初,中国大酒店收到来自香港赛马会的邀约,邀请酒店的粤菜厨师团队5月17日赴港,在香港赛马会凯旋厅为赛马会会员进行为期10天的粤菜推广。

徐锦辉:粤菜,集各大菜系精华而成独到

中国大酒店中餐总厨徐锦辉与他的团队接收到这个任务后,与香港厨师团队的密切沟通,反复讨论,深入了解会员的口味需求,在重现岭南烹饪的传统技法与工艺及传统风味基础上加入新颖创意,创作出由六道前菜,九道主菜,近十款点心甜品及两款特色炖汤的“寻味经典粤菜”系列。

下面,就一起来欣赏一下这个让香港老饕们都赞不绝口的系列菜品吧~

沙姜海蜇手撕鸡

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百香果酱铁棒淮山

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陈皮鲜鲍酿烧乳鸭

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桂花脱骨鸭脚扎

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顺德鱼茸羹

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胎菊水鸭炖花胶筒

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状元红芙蓉蒸原条桂花鱼

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冰花咕噜黑豚肉

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红梅燕液大虾球

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香酥八宝布袋

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金瓜鲜果炒带子

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脆菌烧汁和牛粒

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金榜龙皇炒鲜奶

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金钱蟹盒

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参汤水晶虾饺皇

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樱花虾腊味炒饭

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香蕉高力豆沙

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怀旧红糖姜汁云吞皮

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脆皮姜汁糕

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注:所有图片来源网络。

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