它是潮菜灵魂,鲜味足以媲美任何贵价食材!

来源:红厨网    2018-11-21 17:56   

作为广东、福建常见的调味品,鱼露一直都是后厨的“秘密武器”,烹调中只需加少许鱼露,就能为菜肴同时增添咸味和鲜味。也许有很多师傅对鱼露并不是很了解,下面红厨网就为大家介绍一下这种“潮菜灵魂”——鱼露。

它是潮菜灵魂,鲜味足以媲美任何贵价食材!

鱼露小档案

鱼露原产自广东、福建沿海,又名鱼酱油、胰油,潮州称为鱼腥汤,胶东称为鱼汤,福建称为虾油,是潮州菜、闽菜和东南亚菜系常用的调味品,在潮州就有“潮菜灵魂”之称,在当地更是家家户户必备鱼露。

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说起鱼露,也有很多人不能接受,理由是有“鱼腥味”。而事实上,鱼露的“鲜味”远远比它的“腥味”更加突出。可以说,鱼露的极鲜足以媲美任何贵价食材,这是因为鱼露是以海产小鱼虾为原料,经过腌渍、发酵、熬炼而得的汁液,味道带有浓郁的鲜味和咸味。

还有不少人以为鱼露是种舶来品,是从东南亚国家传入的。其实不然,鱼露是地地道道的中国调料,原产自广东潮汕和福建沿海地区,后来被华侨带往东南亚各国,并且发扬光大。如今不仅在亚洲,连欧洲也有不少地区开始将鱼露用于烹饪当中。

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鱼露能够延续至今,与其独特的风味密不可分,其味咸、极鲜美、营养丰富,含有所有的必须氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素,而且还含有多种鲜味氨基酸。

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鱼露的挑选

正常的鱼露通常是呈琥珀色——红棕且透明的,颜色越深代表腌制的时间越长,但颜色深的鱼露腥味反而会淡一些。鱼露的生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味,有的甚至达到二到三年左右。

至于质量好坏,可以通过鱼露瓶身上的氮含量来衡量等级,含量越高代表蛋白质含量也越高,味道也更浓郁。

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大家也可以通过观察鱼露的色泽来判断,一级品的色泽从橙红色到棕红色,透明且无悬浮物、沉淀物和异味;次品则呈橙黄色,较为透明,且无悬浮物、沉淀物和异味。

值得一提的是,一桶鱼有时会被萃取两次,第一轮的鱼露比较贵,相当于酱油中的“头抽”;而第二轮的鱼露价格较便宜,适合一般家庭日常使用。

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鱼露的使用

潮汕人对鱼露的妙用烂熟于心,即可用于蘸碟,也可用于调味,以至于在潮菜里酱油有时显得完全没有用武之地,而鱼露的鲜味和天然,也自然而然地完胜味精。

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在调味方面,鱼露与大部分调料的复合度很高,无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉,和鱼露调和起来都不冲突。

鱼露能掩盖畜肉等的异味,缓减酸味、咸味;而且入口留香持久,香气四溢,具有鱼虾等水产品原材料特有香质和鲜味,因此深受大众食客的喜爱。

在没有味精的年代,浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品,到后来很多潮汕菜中只要调咸淡口味,就会用鱼露代替食盐,哪怕在烹饪海鲜、河鲜时,也会加少许鱼露,鲜味马上就会成倍增加。

香辣菊花牛肉丸

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原料:

A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克)牛肉丸400克,青红椒角各少许。

调料:

B料(盐3克,鸡精、味精各5克),秘制红油100克,辣椒面适量。

做法:

1、把A料过水后,调味略炒,放入盘内垫底。

2、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,让牛肉丸呈菊花状,再将牛肉丸、青红椒角一起过油,倒起待用。

3、锅入秘制红油,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟,撒上辣椒面炒匀,倒入装有A料的盘中即可。

秘制红油:

1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒1.5千克,小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸:

1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

关键:

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。

粤式酸菜鱼

制作:广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨李智明

它是潮菜灵魂,鲜味足以媲美任何贵价食材!

这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎,其做法与川版有很大区别:首先选取高档鲜活桂鱼,简单腌制,保持鱼肉本身的质感和鲜味;其次减麻减辣,仅以酸菜起锅炒香熬汤,调入酸辣鲜露、鱼露等,最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上,口味咸鲜,小辣小麻,清淡而不寡淡,适合大多数人的口味;第三,鱼片无需入汤煮制,而是铺在打底的碗中,冲入热汤,激上热油,利用余温将其烫熟,最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑,对于广东人来说,吃鱼,鲜嫩是口感第一要义。

制作流程:

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片,加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热,加入桂鱼头、骨煎香,下四川酸菜丝150克炒香,冲入二汤后煮沸,调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克,捞出酸菜和鱼骨垫入碗底,铺上鱼片,冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热,放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香,激在菜品上即可。

鱼露还有什么做法?

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注:所有图片来源网络。

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