牛蒡、山药分不清?一招教你辨认它们!

来源:红厨网    2018-11-27 18:42   

说起牛蒡和山药这两种食材,大家一定不陌生,尤其是粤式老火汤中经常会用到这两种食材。不过,由于牛蒡长得实在太像铁棍山药了,有很多朋友都会分不清楚。今天,红厨网就为大家讲解一下这两种食材的异同,请看——

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

△左为牛蒡;右为山药。

牛蒡小档案

牛蒡又名恶实、大力子、东洋参、东洋牛鞭菜等,长达15厘米,直径可达2厘米,一千多年前日本从中国引进,并将其改良成食材,还把它奉为营养和保健价值极佳的蔬菜,享有“蔬菜之王”之美誉。在台湾日据时代,日本人就曾要求台南当地农民大量种植牛蒡。自此,牛蒡便在台湾扎根,并逐渐成为台湾的常用食材之一。

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

牛蒡主要分布于中国、西欧、克什米尔地区、欧洲等地,在国内则主要产自台湾、江苏和山东,诸如江苏的徐州丰县、沛县和山东省的苍山,牛蒡的种植历史悠久,而且面积规模也较大。

牛蒡本身刘含有菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质,其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,蛋白质和钙的含量为根茎类之首。

而牛蒡根富含纤维素和氨基酸,其中人体必需氨基酸含量较高,而尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高,在国内牛蒡还会作为中药材使用,具有治疗糖尿病、高血压、高血脂、抗癌等作用,还可降血糖、降血压、血脂、治疗失眠、提高人体免疫力等。

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选购牛蒡有讲究,以长度在60厘米以上、直径约1元硬币大小、形态笔直无分叉、整体粗细均匀一致者为好;另外,牛蒡的表皮以淡褐色且不长须根的为佳。

捞汁牛蒡丝

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

主料:

牛蒡丝100g

辅料:

胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g

调料:

海鲜捞汁80g、香油6g

做法:

1、水发木耳切成丝,香菜切段。

2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用。

3、各种原料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在原料上即可。

操作关键:

牛蒡刀功要求严格,粗细均匀。

山药小档案

山药又名薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药,品种有很多,在此则简单介绍一下铁棍山药。

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

山药,作为药食两用的中药材,受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响,具有不同的产地特征。而主产地为河南博爱、武陟、温县等地,其它很多省份也有栽培。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区。

现代科学分析,山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物,对人体具有特殊的保健作用,能防止脂肪沈积在心血管上,保持血管弹性,阻止动脉粥样硬化过早发生;可减少皮下脂肪堆积;能防止结缔组织的萎缩,预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。

而山药所含的多巴胺,具有扩张血管、改善血液循环的重要功能,该成分在治疗中占有重要位置。

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

在烹饪方法上,山药比牛蒡要更加丰富,除了炖煮外,还可炒、蒸、拌。

桂花山药

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

原料:

山药300克。

调料:

桂花蜜适量,白醋少许。

做法:

1、山药去皮,改刀成长条,浸泡在白醋水中。

2、锅中烧适量清水,水开后,下入山药条煮约2、3分钟至断生。

3、捞出后马上浸入凉白开,过凉后捞出,沥干水份。

4、把处理好的山药条摆盘,淋上桂花蜜,即可。

牛蒡与山药的辨认

牛蒡和山药在市面上均十分常见,下面就为大家讲解一下如何从外观上辨别这两种食材。

牛蒡长得像树根,又直又长,很少有分叉出现,表面非常粗糙,相对山药而言,牛蒡形状更加细长;而山药的根茎比较粗大,挺直生长,长度大约为一米,表面相对光滑,很脆,用手很容易就能掰断,掰断的切面十分粘稠。

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

△山药

功效上,两者也有较大的区别。

牛蒡较寒,味苦,具有解毒消肿、疏风散热的作用,常吃能够有效预防风热感冒等疾病,还能缓解头晕、咽喉肿痛、咳嗽以及齿痛等症状;而山药性平,味甘,具有补脾养胃、生津益肺的功效,对于脾胃虚弱、便溏腹泻的人能起到一定的作用。

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

△牛蒡

互补的好搭档

现在市面上能买到的新鲜牛蒡多为日本人改良过后的,原因是原生牛蒡味道苦涩,难以下咽,多用于中医入药。即便是现在的牛蒡,味道虽然微甜,不过入口仍然有些“冲”,有人形容其为树根味、中药味。

为了将牛蒡用于烹饪,有师傅开始思考找什么搭配牛蒡能够中和它的苦味,开始尝试用山药搭配牛蒡。结果发现,山药的微甜味可以中和部分牛蒡的苦味,而且山药独特的粘液,也可以改善牛蒡的粗糙口感。

更重要的是,这两种食材的功效虽然不同,却恰恰能互补,一起用于炖煮,成了一道道美味滋补的汤品。

牛蒡、山药分不清?其实它们俩……

△牛蒡山药炖排骨

注:所有图片来源网络。

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