“仿宋菜”你见过没有?

来源:大厨微阅读    2018-12-05 14:51   

“麻腐”是河南传统风味佳肴,因味含麻酱,形似豆腐,故名“麻腐”,《东京梦华录》将它列入四季名馔。麻腐用绿豆淀粉、芝麻酱熬匀冷却而成,光滑鲜香、清爽利口,但由于制作流程较为复杂、火候难以掌握,如今的年轻厨师们越来越hold不住它了,麻腐也渐渐从餐桌上淡出。

前几年,河南鲁班张酒店的出品总监陈伟在协助叔叔陈长安研发“仿宋菜”时,发现了这款佳肴,于是将其复原,并做了三点调整:

1、麻酱分量减一半,口味香而不腻;

2、加入少许姜汁,成品更加爽口;

3、麻腐的传统吃法是“香煎”,陈伟举一反三,不但将其作为主料入菜,更可作为辅料,搭配海参片、海蜇等,效果极棒!

世家煎豆腐

“仿宋菜”你见过没有?

批量预制:

1、鹰粟粉250克加入清水250克调匀成粉芡。

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2、高汤2000克倒入盆中,再倒入调好的粉芡以及姜汁30克、李锦记薄盐醇味鲜30克、盐12克、老抽8克、白糖7克充份调匀。

3、锅下色拉油滑透后倒出,下调好的高汤粉芡小火慢慢熬制,用勺子朝同一个方向搅动。

“仿宋菜”你见过没有?

4、至上劲时倒入麻酱250克(提前加100克清水稀释均匀),继续边熬边搅,至粉芡表面光滑时(类似熬凉粉时糊的状态),倒入碗中,冷却后即成麻腐。

“仿宋菜”你见过没有?

走菜流程:

1、取制好的麻腐80克修成三角块。

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2、平底锅下少许油晃匀烧热,放入麻腐煎至紧皮,装入垫有“木瓜丝”(以分子技术制成)的盘中,带辣酱油即可上桌。

大师点拨:

1、熬麻腐时火不能太大,而且要不停搅动,否则容易糊锅。

2、一定要将芡糊熬至上劲并光滑,否则无法凝固成块。

3、麻腐入菜时不要切得太薄,否则容易散碎。

▼▼▼

麻腐既有渊源,又有独特的风味,成本还低,除了煎制食用,还可以制作麻腐拌海参、黑椒麻腐、烤酥皮麻腐、海蜇头拌麻腐等菜品,大厨们不妨一试。

烤酥皮麻腐(位上)

“仿宋菜”你见过没有?

大致做法:

预制好的麻腐修成直径7厘米、厚2厘米的饼状,摆入托盘后盖上一张直径5厘米的酥皮坯,刷上一层全蛋液,撒上少许黑芝麻,入上火220℃、下火200℃的烤箱加热6分钟,至酥皮熟透,取出装盘点缀即可上桌。

提示:

可以调整原料分量,做成例上菜。

黑椒麻腐(位上)

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大致做法:

1、取制好的麻腐(切成厚约1厘米的大片)80克,入烧热并刷有底油的平底锅两面煎至紧皮,装盘点缀待用。

2、净锅滑透化入少许黄油,煸香洋葱末,倒入成品黑椒汁烧开,浇在煎好的麻腐上即可。

提示:

可以调整原料份量,做成例上菜。

麻腐拌鸭卷

“仿宋菜”你见过没有?

大致做法:

取麻腐、鸭卷各100克,分别改刀成大片,间次摆入盘中,放入蒸笼,旺火足汽蒸5分钟,至热透后带芥辣汁上桌即可。

鸭卷:

市场上有袋装成品,也可自制:鸭脯肉加入盐、味精、胡椒面、鸡粉、料酒、葱末、姜末等腌3小时至入味,用纱布打成卷,上笼蒸至熟透即可。

芥辣汁:

蒸鱼豉油、海鲜酱油按照2:1的比例调好,装入蘸碟后挤入一条青芥辣即可。

麻腐拌海参

“仿宋菜”你见过没有?

大致做法:

取制好的麻腐和发好的海参各70克,分别改刀成片,间次摆入长条盘中,浇一层香辣汁,撒葱花即可上桌。

香辣汁:

取辣椒红油300克,蒸鱼豉油200克,糖150克,花椒油100克,香油50克搅匀,加入蒜末150克搅匀。

“仿宋菜”你见过没有?

陈伟

现任河南鲁班张餐饮公司出品总监

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