这种腊肉,堪称安徽一绝!

来源:红厨网    2018-12-06 18:42   

中国地大物博,即便是简单的腊制食材,也是天南地北各有不同,各有特色。而今天,红厨网要为大家介绍的是安徽名食材——刀板香,大家请看~

这种安徽特色腊肉,冬季推出最受欢迎!

刀板香小档案

刀板香,其意在刀板留香。

相传,明代平息倭寇之乱的大功臣胡宗宪,有次去到安徽问政山拜访多年未见的恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌。

胡宗宪吃后,胃口大开,而用来盛菜的那块刀板上竟然还留有鲜香,故将此菜命名为“刀板香”。自此,徽州刀板香名满天下,名字也一直沿用至今。

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刀板香的制作过程

作为安徽有名的腌制食材,刀板香在中国腊肉食材中占有十分重要的地位和声名。

要说起来,刀板香的制作过程并不复杂,新鲜猪肉先用先盐腌,再暴晒,激发肉体的香味后风干即成。

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而纵观刀板香的制作,关键有四:

一、选料

徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,天然无公害,而且鲜味物质倍增。

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二、部位

在腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,选用五花肉才能达到熟而不烂、易于食用、唇齿留香的效果。

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三、晒制

腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

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四、盛器

要想真正做到刀板留香,用来改刀和盛放的刀板材料就尤为关键。

正宗的刀板香,通常选用香樟木制成的刀板盛放。这是因为香樟木自带浓郁的香味,常被用来制成家具和装饰品。香樟木板清洗干净晾干后可以循环使用,不仅不会有虫子或发霉,而且气味芳香,闻之沁人心脾使人精神爽朗。

将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,也带走了咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”。

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刀板香的烹饪

刀板肉清蒸最佳,洗净后蒸30分钟,改刀成片,重新码放在刀板上,再辅以佐料蒸25分钟,便可成菜。经菜板吸油增香后的刀板肉色泽光亮,不柴不腻,丰郁的肉香在唇齿间浮动,无比鲜香。

刀板香的制作

至于佐料的选择,多以歙县问政山所产的问政山笋为佳。

作为刀板香的“配角”,问政山笋的笋肉质白、质地脆、嫩微甜,还有一股自然的冰清香气,而且鲜笋本身具有吸油的效果,能够很好地降低五花肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁,吸饱肉汁后甚至比肉更鲜。


最后,为大家带来数道刀板香制成的特色菜,以供大家参考。

刀板香焗地瓜

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这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜,用刀板香增香,菜肴成本低,口味却非常棒。

原料:

黄瓤地瓜400克,刀板香100克,青、红椒圈各15克。

调料:

蒜子50克,干葱头块30克,三合油300克,色拉油800克(约耗40克),特制酱料(沙茶酱30克,海鲜酱、蚝油各10克)

制作:

1、地瓜去皮,切成麻将块,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸半分钟,捞出控油。

2、刀板香蒸熟,取出切成厚0.5厘米的片。

3、沙锅内放入蒜子和干葱头垫底,然后将地瓜块摆放好,浇入特制酱料和三合油,摆放刀板香,盖上盖子上火焗8分钟,出锅撒入青、红椒圈点缀,盖上盖子上桌。

三合油:

炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内,小火烧至三四成热时,放入葱段200克,小火熬出香味即可。

黄山刀板香

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原料:

笋干(玉兰片)500克,刀板香300克,猪手300克

辅料:

鸡精、东古酱油、海天老抽、鸡汁、味精各适量

制作:

1、笋干用冷水涨发一天后,冲洗干净。

2、将处理后的笋干改刀成7公分长、宽度1.2公分左右大小;将刀板香改刀成片。

3、将切好的笋段、刀板香和猪手一起放入锅中熬制,加入调料,熬制2小时。

4、将笋段捞出装盘,放上刀板香片即可。

乡村四缸菜

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原料:

刀板香150克,小河鱼干150克,咸芥菜丝150克,嫩笋150克,玉米饼8张,毛豆、红椒条各适量,小葱段、姜片、干辣椒、盐、白糖、菜籽油、白酒、酱油、香醋各适量。

制法:

1、将刀板香洗净,切片,蒸熟待用。

2、小河鱼干入热菜籽油中炸香待用。

3、另起油锅,下炸好的小河鱼干,烹白酒,加小葱段、姜片翻匀,加盐、白糖、少许清水㸆至入味待用。

4、咸芥菜丝用水漂去部分咸味待用。

5、锅入油烧热,下小葱段、姜片、干辣椒段煸香,放入咸芥菜丝、焯水毛豆炒香待用。

6、将嫩笋洗净,改刀成条,飞水,入热油锅煸香,加盐、白糖、酱油调味,撒红椒条,加适量清水焖熟,点香醋待用。

7、将以上四种菜品分别盛入小缸中,配烙香的玉米饼上桌即可。

注:所有图片来源网络。

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