北京全羊席——足以媲美满汉全席的北京名宴

来源：红厨网 2019-01-02 19:53:07

去年9月10日，中国烹饪协会于郑州举行了2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会。会上，中国烹饪协会会长姜俊贤作《向世界发布“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告，正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。

其中，入选北京主题名宴的有开国第一宴、满汉全席、中华宝鼎宴、北京全羊席、全聚德全鸭席、泰国公主宴、武吃烤肉宴。今天，红厨网就为大家介绍一下，无论是菜品数量，还是文化内涵，都足以媲美满汉全席的北京全羊席，大家请看——

起源

▼

在老北京宴席中，有“二席”之说，即全羊席和满汉全席。北京全羊席起源自蒙古，又称之为整羊席，是古代蒙古族招待贵宾的传统佳肴，属于蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。

宴席上，厨师会将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神抵、待宾客。

到了清代，全羊宴更加盛行，清康熙年间就有“圣祖玄烨曾为外藩王公举行过全羊席的记载”在北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待来宾。

据清代袁枚的《随园食单》记载：“全羊法七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”意为虽然有七十二道，而真正可以用到的部位，只有十八九种而已，故虽然看着都是羊肉，可味道不尽相同。

随着民族饮食文化的融合，全羊席又与满族和汉族饮食文化相结合，逐渐发展出百道以上的菜品。慈禧太后六十大寿时，已用108道全羊大菜作为祝寿之宴并邀请了各国使节和群臣。

有趣的是，慈禧太后属羊，平时忌用“羊”字。

因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每个不同部位，但在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。

除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜，使整个全羊席上的菜点达150余种。

据考，这种全羊席最早出现在天津，是在清末民国初餐饮鼎盛时期，在号称清真十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的，并产生了天津风味清真菜擅长烹制河海两鲜，山珍海味和全羊席的一代名厨一会芳楼的穆祥珍和鸿宾楼的宋绍山等。

后来，在这些名厨的探索、创新中，全羊席已达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。如今，尤以鸿宾楼制作的全羊席最为大众熟知。

在保持传统的基础上，鸿宾楼的大厨们又根据现代人们生活、饮食习惯的变化，在用料、制作手法等方面不断创新，使全羊菜发生了许多变化，如今的全羊席更富营养、更加可口、更趋完美。2008年，鸿宾楼的“全羊席”获得了国家级非物质文化遗产的称号。

菜式

▼

上文提到，传统全羊席从头至尾，所有的菜名中都不露一个“羊”字，而是以优美生动、形象的别名代之。

全羊席的每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究，如取羊耳可做三种菜；耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；鼻能做三种菜，鼻尖：“采灵芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨鱼”；舌也能做三种菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁颊肉；“饮涧台”羊心从心头至心尖可烹为六道菜：鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台；上下眼皮烹制的莱名为“明开夜合”等等。取名之高妙，寓意之贴切令人拍案叫绝。

同时，还有借“八珍”取名的如：干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。

也有“会意”吉祥的：寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品，使全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲，也给食客带去了艺术上的享受。充分体现出中国饮食文化的博大精深。

时至20世纪80年代，名厨工春彤师傅不仅整理了全羊席，又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、 “青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、“烹烧鹿筋”等12道新品，进一步丰富了全羊菜的内容。

【全羊席完整菜单】

▼

前菜：

四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗。

头道菜：

鹅毛雪片，花爆金钱、百子囊、迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、素心菊花、落水泉、五味烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、玉环锁、鼎炉盖、炸银鱼、双风翠、采灵芝、安南台、氽丹袋。

点心：

龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、小干烙、素包。

汤：

鲍鱼汤。

二道菜：

爆炒玲珑、五关锁、天花板、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、拔草还园、金鼎喇嘛瓜、凤头冠、红白旗子、彩凤眼、开泰仓、龙门角、鹿挞尸、烩虎眼、青云登山、提炉顶、苍龙脱壳、犀牛眼、炸鹿尾儿。

点心：

喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉烧麦、炸蒸两合。

汤：

里脊丝氽酸菜粉。

三道菜：

炸鹿茸、算盘子、迎草香、炸东篱、梧桐子、明鱼骨、红叶含云、清烩凤髓、清烩鹿筋、百子葫芦、冰花松肉、清烧排岔、七孔玲台、樱桃红肉、明开夜合、千层翻草、黄焖熊胆、锅烧浮筋、烩鲍鱼丝、玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、寿天百禄、干炸龙肝、天鹅方肉、吉祥如意、满堂五福、白云会、五花宝盖、爆凤尾、八仙过海。

主食：

稻米饭、荷叶卷（随带酱小菜、虾油小菜）。

汤：

三鲜紫菜汤、酸菜子贝汤。

传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。如今，由于受菜式、品种等原因限制，全羊席的文化价值大于经济价值。因此，多年以来，完整的全羊席面市机会较少，但全羊席精品菜日常经营很好。