五款新颖爆品火锅,在广州都卖疯了!

来源:大厨微阅读    2019-01-09 17:24   

近两年,主题火锅越来越受欢迎,例如猪肚鸡火锅、芝士奶盖锅、牛肉牛杂锅……与传统的北方版涮羊肉、川味版红油火锅相比,这类火锅有两大鲜明特色:

第一,兼有双重功能,既可当一款大菜,又可涮烫食材,削弱了传统火锅的季节性,利于餐厅全年无障碍经营;第二,作为菜品的属性,使其具备更多“可塑性”和口味创新的可能,生命力更强。

而作为主题火锅中受众面最广的品种之一,鸡火锅在2018年走红的苗头也越来越明显。

今天要给大家介绍的,就是广州版本的“鸡火锅”——大龙凤鸡煲。

此餐厅将传统粤菜鸡煲和粤剧,完美组合成最强CP,两年内便成功晋级为粤菜新宠、广州网红餐厅!

大龙凤以传统文化为卖点,年轻消费群为目标客户,日均翻台5-6次,周末翻台达7次,两人桌上连点三款鸡煲是常态,数百只鸡日日沽清……

大龙凤将鸡煲深度加工,开业之初一共研发了五十多款鸡煲!无论客人口味有多挑剔,总能在这里找到适合自己的一款。

经层层筛选后,大龙凤留下了十五六款评价最高、最受欢迎的鸡煲,让顾客可以吃半个月不重样。

在最新版的菜单上,除了人气爆款的榴莲鸡煲单独占据两页外,还挑出六款鸡煲,命名为“六国大封相”:鲜味酱香鸡煲、马来风情鸡煲、麻辣鸡煲、一品鸡煲、鸡情无限酸汤鸡煲、青柠胡椒鸡煲。

下面,就让我们来看看,大龙凤的几款招牌鸡煲吧。

榴莲鸡煲

榴莲鸡煲是大龙凤的明星菜品,平均月销5吨。此菜在烹制过程中,选用鲜榴莲肉与高汤一同熬制,喝汤的时候还能尝到绵滑的榴莲肉,奇香流转,浓郁芬芳;上桌时,鸡煲表层还要摆放两整块榴莲肉,就为了让客人既能获得视觉快感,又能满足口腹之欲,让榴莲控大快朵颐。

制作流程:

1、将整只鲜鸡剁成小块,放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟,入六成热宽油中紧一下。

2、取泰国榴莲肉500克分成两部分,一半入码斗中用勺子头压碎,另一半保持完整。

3、粉葛去皮后切成片,每煲需150克。

4、锅入调和油150克烧至六成热,下入姜片煸香,放入捣碎的榴莲,下入鸡块,添入高汤800克,下入粉葛片,调入盐和鸡汁,烧约10分钟,倒入垫有不锈钢箅子的砂锅内。

5、完整的榴莲肉放入蒸箱中蒸热,摆放在菜品中间即可上桌。

制作图解:

1、砂锅底部垫入不锈钢箅子。

2、粉葛去皮后切成片。

3、一部分榴莲肉用勺子头捣碎。

4、碎榴莲肉与鸡块烧好后放入砂锅。

5、摆入剩余的整块鲜榴莲。

粉葛:

即葛根,可作中药使用,是广东的一种常见蔬菜,形状与大号地瓜类似,入口微甘,凉爽可口,常作煲汤之用。

鸡情无限酸汤鸡煲

此款鸡煲用的是广东人更容易接受的潮州酸菜,它的咸酸味不重,入口回甘,质地脆爽,用这种酸菜加鸡肉熬出的汤,酸鲜微甜,每次都会被喝光。

此外,这款酸菜鸡在走菜方式上还有一个小亮点,就是撒一把炸蒜蓉在面上,菜刚端上桌时亮点还不明显,但开火加热后,炸蒜蓉的香气马上钻入鼻端、飘满室内,成了此菜的“无言广告”,自推出起,单店日售40-50份。

制作流程:

1、将整只鲜鸡剁成小块,放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟,入六成热宽油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控净水分,切段备用。

2、锅放底油200克,下入姜片、炸蒜子、野山椒段各约20克煸香,放酸菜翻炒出香后添高汤800克煮约5分钟,将酸菜捞出垫入砂锅底部,汤内放鸡块煮10分钟至全熟,一起倒入砂锅中。

3、在成菜表面撒一层干辣椒,放一朵鲜花椒,撒少许青红椒圈,浇入烧热的藤椒油30克,撒炸蒜蓉20克即可走菜。

△潮州酸菜真身

贝赑(bì)鸡煲

贝赑鸡煲的“视觉效果”由澳洲青口达成,这道菜共用到三种贝类,其中的白贝个头小、肉略瘦,但鲜味浓郁,作用是给汤提鲜;加入普通海虹的目的是丰富食材种类、显得海鲜量大;而澳洲青口的个头大、肉质饱满,最适合充当视觉卖点。

制作流程:

1、澳洲青口12只解冻后清洗干净,焯水备用。

2、白贝500克和海虹250克焯水后分别剥出净肉。

3、将整只鲜鸡剁成小块,放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟,入六成热宽油中拉一下油。

4、色拉油200克烧热,下入生姜3片、炸蒜子5颗、自制鲜辣酱50克小火煸香,倒入鸡块略煸,添高汤800克,加入白贝肉中火煮约8分钟,放入青口同烧约2分钟后挑出,将鸡肉等料盛入砂锅内,再把海虹肉倒入锅中,用锅底余汁拌一下,摆在鸡肉上面,最上层摆放一圈刚才挑出的大个青口,点缀拉过油的青红椒片和香菜即可。

制作图解:

1、此菜中所用的配料:海虹、澳洲青口、白贝。

2、将贝类入沸水汆透。

3、剥出海虹肉和白贝肉,青口则不去壳。

自制鲜辣酱:

锅放底油,下入干葱末、姜末煸香,下入剁碎的瑶柱300克、茂德公辣酱1000克,淋入适量清汤翻炒均匀即成。

此酱使用广东本地产茂德公牌辣酱调制,这款产品是南派香辣酱的代表,制作酱料时会放入虾米和小鱼仔,带有海鲜风味,且辣度不高,适合本地食客口味。

椰子鸡煲

大龙凤在研发时对传统“椰子鸡”做了三点改良,一是将打边炉的吃法改为煮熟后上桌,鸡肉更入味。

二是在试制中发现椰子的原汁质量并不稳定,有些椰子采下的时间久了,椰汁发酸、影响汤汁口味,因此改用罐装成品高达牌椰浆制作,这款椰浆中带有奶香,在保证口味统一的同时,更讨女孩子喜欢。

三是汤内还要放入切成条的老椰子肉,因为它的肉椰香味更浓、甜度更高。椰香与鸡鲜相互交融,诞生了浓郁的复合香型,清甜鲜美。

制作流程:

1、将屠宰场处理好的整鸡洗净剁成约30块,放盐、味精、料酒、生粉码约10分钟入底味,再下六成热宽油中“紧”一下。老椰子1个取肉切成1厘米粗的条待用。

2、锅内放入色拉油200克烧至六成热,下入姜片煸香,放入鸡块,添入高汤800克、椰浆200克以及椰子肉,调入盐、浓缩鸡汁各5克,大火烧开后煮约5分钟,再改中火烧约5分钟,至鸡肉完全成熟后,倒入垫有不锈钢箅子的砂锅中,上桌后开启电磁炉,边加热边食用。

△此菜中所用的高达牌椰浆和切成条的老椰子肉

蓝莓菠萝蜜鸡煲

与榴莲鸡煲较为接近的蓝莓菠萝蜜鸡煲,是一款介于干锅煲和汤锅煲之间的菜品。不同之处在于,榴莲肉是软糯细滑的,用勺子头捣一捣,入锅后一翻就变碎了,添汤之后其香甜气息即融合散发出来,渗入鸡肉之中;但菠萝蜜果实的质地较为紧实,不易戳烂,因此要将其先取一半打成果汁,再添汤炖鸡,如此一来,其果香气才能充分释放。

最后点缀的整颗菠萝蜜肉也要入汤汁中略煮至热。装盘之时,将菠萝蜜摆放在顶端,中间放蓝莓提色,再裱上一层沙拉酱,然后用喷枪燎一下,非常有融合范儿。

制作流程:

1、将整只鲜鸡剁成小块,放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟,入六成热宽油中“紧”一下。

2、取菠萝蜜肉500克分成两部分,去核之后将其中一半添少许清水打成果汁,过滤后备用,另一半留用。

3、锅放色拉油150克烧至六成热,下入姜片煸香,放鸡块煸炒一下,添高汤400克,倒入榨好的菠萝蜜汁,调入盐和鸡汁后烧约10分钟,最后放入整颗菠萝蜜肉稍微煮一下。

4、装盘时,先把整颗的果肉挑入码斗内,将锅内鸡肉和少许汤汁盛入垫有不锈钢箅子的砂锅中,上面再摆放挑出的整颗菠萝蜜果肉,中间点缀几颗蓝莓,用沙拉酱裱成网状,再用喷枪灼出少许糊斑即可。

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