【创新菜】蒜香羊头片

这是一道具有典型内蒙古风格的羊肉菜，与前面介绍的菜品相比，它制作简单、选料粗犷，造型也较普通。尽管如此，这道“羊头捣蒜”还是以每天40份的销售量成为当地的一道旺菜，成菜蒜香浓郁，微酸可口，羊头鲜嫩，无腥臊异味，是羊肉菜肴中的佳选。

材料：

原料：

去毛羊头1颗（毛重约2000克，净重约1500克），腌蒜50克，大蒜150克。

调料：

葱、姜各30克，盐50克，味精8克，白糖10克，陈醋200克，生抽50克，花椒8克，干辣椒5克，香叶2克，小茴香5克，香油10克，辣椒红油30克。

制作：

1、葱洗净、切段；姜洗净、拍松；羊头从下巴处掰开，冲洗干净，用冷水浸泡1小时，取出后放入不锈钢汤桶内加冷水没过羊头，小火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟，捞出后趁热剔下羊头肉，切成长5厘米的条；把切好的羊头肉整齐地码放即可。

2、将大蒜捣成泥放入碗中，加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒红油和香油制成调味料，同羊头一起上桌，客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。

制作关键：

1、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药，饮山中之甘泉，故肉质鲜嫩，无腥臊异味，选用此羊头为最佳；如果买不到这样的羊头，可用别的污染少的羊头代替。

2、羊头必须用冷水慢慢烧开，然后用小火焖制，否则羊头表面的肉成熟了，脑壳中的羊脑还没有成熟；另外，如果用大火焖制羊头肉，羊头肉的表皮容易破裂。

3、大蒜必须捣成泥，不要切成末，否则蒜味不够浓郁。

腌蒜：

大蒜剥皮、洗净，控水后装入玻璃缸中，放入陈醋（陈醋以没过蒜瓣为好）中密封浸泡7-8天即可。

辣椒红油：

原料：

干红辣椒500克，色拉油1500克。

制作：

1、将干红辣椒放入80℃的热水中浸泡1.5小时（水以没过辣椒为好），取出放入搅拌机中搅碎，取出备用。

2、锅内放入色拉油，烧至两成热时放入搅碎的红辣椒小火熬20-30分钟（熬制搅碎的红辣椒时油温始终不要超过七成），离火后过滤即可。