干辣椒在川菜中的五种用法，你都知道吗？

川菜以辣出名，用干辣椒的方法也是非常讲究。用得不好，辣味流于食材表面，与其它味道也无法相融；用得好，各味相融，相辅相成，成菜也不再是单纯地辣。今天，红厨网就和大家介绍一下干辣椒在川菜中的五种用法，大家请看~

一、干辣椒用于煳辣味型

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具体操作：

将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。

解释：

这样操作，可以使干辣椒在热油的作用下完全释放出其中的辣味，进而变成煳辣味。与花椒搭配，还可以使煳辣味和花椒的麻香味渗透到原料中去，吃起来是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰块、煳辣脆鳝等，皆以此为要点。

误区：

很多厨师在制作这类菜肴时，没有将干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种单纯的辣。

二、干辣椒用于素菜

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以“炝炒空心菜”为例：

锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味，即可出锅。

技术关键：

1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。

2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。

3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。

解释：

干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如炝土豆丝、炝炒苦瓜、炝炒豆尖、炝炒莲白等。炝炒素菜时有的要加糖醋成煳辣、荔枝味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如炝土豆丝。

还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅。

以“炝炒瓜条”为例：

将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成。

这样做出的黄瓜条不用下锅，所以口感更脆爽。

三、干辣椒用于香辣味型

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在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如重庆歌乐山辣子鸡、香辣蟹、香辣掌中宝、香辣嫩牛柳等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

四、干辣椒制成辣椒面

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干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如麻辣鲢鱼、麻辣嫩兔、麻婆豆腐等。

辣椒面还常常用于制作川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。

川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法。

以“麻辣牛肉干”为例：

1、将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟。

2、晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。

3、将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。

4、另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒。待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。

除此之外，下面这两种简易制作而成的红油，也离不开辣椒面：

①将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味）。

②跟上面那种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团，每个重约200克），这样炼制的红油还会有一种独特的香味。

五、干辣椒用于火锅

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以制作最常见的四川火锅为例：

（1）火锅底料

原料：

香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克）

干辣椒150克，葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：

1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。

2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

小贴士：

将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

技术关键：

糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。

（2）香辣老油

将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。

这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

（3）附：火锅油碟

青椒油碟：

由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。

小辣椒油碟：

由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。

在川菜中干辣椒还有什么用处？

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