教你识别好海参,别再傻傻被骗了!

来源:红厨网    2019-03-13 11:54   

如今市面上销售的干海参,多数都是经过数次浸泡,以增加一定的重量,再进行烘干处理。因此,同样的海参在经过不同的方式加工后,就变成了不同价位和类型的干海参。而它们的区别,只是加糖和加盐的多少而已。下面,就来给大家讲讲如何分辨这几种干海参。

教你识别好海参,别再傻傻被骗了!

揭秘糖干、盐干、淡干海参

1、糖干海参

把活海参除净肠子并洗净,水煮3~10分钟,捞出稍晾后,再埋进白糖里,让海参的热量把白糖慢慢融化,等到海参在融化的糖液里泡3~5天后(目的是让海参充分吸收糖),才捞出来冲净表面的糖,再送入通风的烤房,烘烤六七天后,糖干海参就做出来了。

做糖干海参,加糖多少是可以控制的,如果加的糖多,泡的时间长的话,海参里的糖分就会占到总重量的30%以上,涨发泡软后,就会有3%~5%的海参变成烂参,别说用水煮,就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10%左右,还可以当成不加糖的淡干海参来卖,而这样的干海参售价会很高,每千克的售价在2800~5000元。

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▲海参烘干车间

2、盐干海参

把活海参去肠洗净,水煮10分钟后,捞出放饱和的盐水里泡3~5天(让海参充分地吸收盐),捞出洗掉表面的盐分后,再放到烘干箱里烘干,这样盐干海参就做成了。

海参在盐水里边泡的时间越长,体内的盐分就越多,那当然也就“压秤”(较重);反之,海参的盐分含量越少,这种盐干海参才划算。

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▲盐水海参

3、淡干海参

把活海参去肠洗净,水煮3~10分钟后,捞出来经过脱水处理,然后换淡水煮泡。最后放烘干箱里烘干,便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后,每一千克干品能得到15千克涨发品。

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▲淡干海参

糖干海参的鉴别方法

我们去买干海参时,一般都容易被商贩误导——真的以为海参的外观颜色越黑、参刺越挺直就越好。其实,市场上常见的那种又黑又亮的海参叫糖干海参,对这些海参,各加工厂都有独特的加工工艺,商贩们甚至能让加了糖的干海参吃不出甜味。

因此,虽然目前国内对加工糖干海参还没有一个统一的标准,但我们还是可以去鉴别其是否为糖干海参,一般可按以下四种方法去鉴别:

1、看

糖干海参颜色黑,外观亮。

2、舔

用舌头舔一下,有甜味的就是糖干海参。

3、掰

在用手掰糖干海参时,因为夏天气温高,里面又含糖,所以是软的;冬天则硬而脆。

4、掂

把糖干海参放手上,上下一掂,有明显的坠手感。

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盐干海参成本低

一般大连人都知道干海参的加工过程,所以都不爱吃干海参。即使买加工过的海参,那也只买盐干海参,因为盐干海参买回去后,只需一煮一泡就可以入菜。

如今,很多餐厅、酒店都喜欢采购这种简单加工过的盐干海参。由于盐干海参是将活海参去内脏先煮制,然后再脱水并做成胶皮状,因此我们在购买时应当先看其干湿度,越干的海参涨发率就高;反之则就低。

而这种盐干海参若是在-20℃~-5℃的环境下存放,一年也不会变质。

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淡干海参不好看,但质量好

现在市场上的很多淡干海参,都是用大连海参加工。外观上,有的淡干海参呈褐色,有的浑身乌黑发亮,还有的白花花的很难看。其实,用活海参加工出来的淡干海参,应该说品质相差不大。

褐色的海参可能是活海参本身带着褐色,也有可能是一些不道德的加工者在海参的表面刷了一层黄色的胶,因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人,都认可那种颜色黑亮的海参,不过在近两年,南方的厨师都比较认可褐色的海参。

其实,干海参的颜色并不重要,优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的,看上去难看,其实它们才应该是卖得最贵的。而淡干海参因为在制作过程中没加糖,所以干制后的外观颜色自然不好看,而真正识货的人,一眼就能看出那才是好东西。

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教你识别好海参:

淡干海参和老淡干海参

好的淡干海参分为两大类——新工艺淡干海参与老淡干海参。

下面,就用图解给大家讲一下:

新工艺淡干海参

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还有一种传统工艺的淡干海参:

老淡干海参

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让我们看看这种干海参是如何加工的吧:

老淡干海参加工过程

1、活海参捕捞上来后,得尽快处理掉内脏,处理之前得先把手洗干净,一定不要沾上油。

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2、用剪刀剪开海参肚子,把内脏和海参花拿出来。

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3、海参花的价值非常高,一般都是渔民自己留着,可以用来煲汤喝。

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4、海参处理完洗干净后,呈现出清晰的肉筋,肉质厚实。

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5、处理好后,用沸水煮海参,将多余的水分、盐分全部煮出来,便于后期晾晒淡干海参。

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6、然后拿去晾晒。

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老淡干海参发制后的效果:

发制效果

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新工艺淡干海参与老淡干海参发制前后的效果分别是这样的:

两种干海参发制效果对比

新工艺淡干海参法制前后:

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老淡干海参发制前后:

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总结:

干海参的加工工艺有很多,所以挑选海参时千万不能只看品相,重要的还是要看涨发率,品相好看的海参,涨发率不一定那么好。

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