【创意菜】金瓜酱凉粉

来源:大厨微阅读    作者:刘全刚    2019-04-15 15:02   

【创意菜】金瓜酱凉粉

制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。

制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒香葱碎5克、白芝麻3克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。

金瓜酸辣酱:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。

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