中餐匠心代表人物——“鲤鱼王”樊胜武

也许说到做菜，每一位厨师都能侃侃而谈；也许说到做生意，每一位厨师都有自己的意见或经历，但是做餐饮生意，能成功的厨师却不多。

那么，如何能从一个厨师做到一个知名老板；如何把自己的企业，做到全国闻名呢？也许，你需要看看下面这位豫菜匠心人物的成功经历。

樊胜武

阿五黄河大鲤鱼品牌创始人

中国烹饪协会副会长

人称中国“鲤鱼王”

从厨师到老板

一辈子只做好一件事

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从入行到河南国际饭店总厨，他用了13年的时间；从打杂工作到了六位数年薪，他用了18年；从创办阿五品牌到享誉海内外，他用了12年。

也许樊胜武注定成不了一个100%的商人，因为他做了太多与商人“重利益”相违反的事。在品牌成立之初，樊胜武就是抱着给豫菜争光的信念，阿五就是他的作品，豫菜就是他的使命。阿五，早已不是一个人名、一个品牌，而是一面象征豫菜复兴和崛起的大旗。他不会干其它行业，一辈子只求做好一件事——把黄河大鲤鱼做好，创百年品牌。

从小伙计做起

搭建创业之路

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樊胜武出生在中国厨师之乡——河南长垣。长垣县自古就有尚厨之风，民间素有“长垣村妇赛国厨”之说。年少时的他受到家乡文化的熏陶，一直对厨师这个工作充满了向往。

17岁那年，樊胜武怀揣着大厨梦走进了郑州福寿街的一家饭店，从一个杀鱼择菜的小伙计开始做起。那时候的他，就像是金庸笔下痴迷武功的侠客一样，痴迷做菜。

初到郑州时，他租住在一个潮湿的地下室，每天下班后的休息时间，他如饥似渴地攻读各种关于做菜的书籍。

幸而，时间不会辜负每一个努力的人，樊胜武靠着自身的努力，慢慢在郑州闯出了一片天，他离开了福寿街的小饭店，去杜康酒家当学徒，到台湾大酒店当厨师，一路成为亚细亚饭店、河南国际饭店行政总厨，再到走上了创业的道路。

追寻历史余味

传承豫菜经典

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河南地处中原，是中华文明的重要发祥地。而“豫菜”即河南菜，是中华各菜系的基础，更有“菜系之母”的说法。

在当厨师的几年时间里，樊胜武被当时豫菜的发展状况深深刺痛。早年间，人们更推崇川菜、粤菜等，当时在很多人眼里，河南菜就是烩面和胡辣汤，上不得台面。

2004年春天，想要改变这一现状的樊胜武，在众人的质疑声中，放弃了稳定的高薪工作，在郑州建业路开了一家180平方米的小餐馆——阿五美食，第一次打出健康小清新的“新派豫菜”概念。

从刚刚开业生意冷清，到顾客口口相传，只用了不到两个月的时间，樊胜武就带火了豫菜。

后期，他陆续举办了“让豫菜站起来”、“弘扬豫菜万人签名”、“豫菜抱团打天下”、“让世界品味中原”等一系列活动，推广豫菜文化。在樊胜武看来，作为一个土生土长的河南人，传承中华饮食文化，让更多的人认识豫菜，了解豫菜，了解河南是他的使命。

不惧质疑，建品牌认知

如果不怕失去，还有什么可怕？

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随着餐饮市场竞争加剧，樊胜武开始思索寻求应对之策。他意识到，想要传承豫菜，必须要有一个“名片”。就像听到北京，人们想起北京烤鸭，提到黑龙江，人们想起锅包肉一样。

那么最能代表豫菜特色的名菜到底是什么呢？

经过市场调查和食客的选择，樊胜武发现，黄河大鲤鱼就是豫菜的“名片”。

中国人讲究宴之有鲤，年年有鱼，餐桌上总少不了鲤鱼的身影。同时，由于黄河特有的水质和郑州的地理环境，郑州黄河鲤鱼表现为金鳞赤尾，色彩艳丽，外形美观，肉质细腻，俗称铜头铁尾豆腐腰。在历史上，更是曾作为贡品上贡朝廷，被列为中国四大名鱼之首，这使得无论从文化还是食材上，河南都有着得天独厚的条件。

于是在2015年，樊胜武将经营了12年的阿五品牌一夜之间更名为“阿五黄河大鲤鱼”，将特色菜与地域品牌产生强关联，打造差异化豫菜名片。

更名的想法一经公布，内部反对，外界质疑。有人说他疯了，有人说他经营不下去了。总之，说什么的都有。

那段时间，樊胜武也不是没有挣扎。他跟朋友们会面，见人就问改名的事。“是否可行？原因是什么？”

樊胜武说：“改了名字，最坏的结果，也不过是关店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于没有饭吃。”

重视食材

把食材当成有生命的东西

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作为一名优秀的厨师，樊胜武即使成为了中国烹饪协会的副会长，也没有忘记自己的初心。

在他看来，一个好厨师，应该像一个艺术家，用最符合时令节气的好食材，用最专注的匠心，烹饪出艺术品一般的美味来。

于是，樊胜武专程在郑州桃花裕，这个黄金鲤鱼生长带设立一万多亩的生态养殖基地。不仅采用地下20米的黄河地下沙滤活水养殖、鱼塘半年一晒自然消毒，而且小鱼豆浆喂养，生长周期长，一年才长一斤肉，是真正的豫选黄河鲤、《诗经》河之鲤，经过九代提纯，更胜野生。

樊胜武说：“鲜活的好食材，只有心怀敬畏去烹制，才会鲜美无比。”

匠心是什么？匠心不是口号，而是一个个标准化的流程。“是把食材当成有生命的东西来细心对待。只有这样，食物最本真的美好味道才会呈现出来。”

食材很关键

揭秘黄河大鲤鱼制作工艺

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升级后的阿五黄河大鲤鱼有一套生产和制作标准，如两年的养殖周期、捕捞前停食80天、1亩水域1800尾左右的养殖密度等，保证了阿五黄河大鲤鱼食材上的不同。

同时，阿五的菜品研发中心，也将试验上千条鱼后摸索出来的烹鱼指数逐一量化，保证了红烧黄河鲤鱼色香味形的标准化、统一化。

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两大烹调特色

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特色1

在食材选取上，阿五黄河大鲤鱼选用的重量在3斤左右，生长期在3年以上，体长是身高的3.5倍，具有黄金比例的鲤鱼入菜。

阿五坚持好材才能做好菜，鲤鱼的鱼种，是河南省水产研究院优选野生黄河鲤鱼：历时32年，经过九代提纯，前3个月喝豆浆长大，放养在万亩黄河涂滩半流动的沙滤水中，鱼的生长环境接近原生态，养殖密度比普通鱼低了一半，养殖周期比普通鱼至少长一倍，3斤的鱼，3年多才能长成。而在捕捞前，鱼要停食80天，最大限度地保留鲤鱼天然的野性与活力。

通过以下三个方面可以判断鲤鱼的品质优劣：

首先，看外观：品质好的鲤鱼的头、身子和鱼鳞应为金色，且鳞片完整。而尾部发红，鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色，就像涂了胭脂一样。体形长似梭，具有四鼻四须，胡须两短两长。

其次，闻腹腔：优质的鲤鱼腹腔内壁应呈肉红色，无黑膜，闻起来没有腥味。

最后，品口感：新鲜优质的鱼肉肉质鲜甜，口感细嫩弹牙，易于人体消化吸收。

特色2

技法上，去除腥筋、三叉骨；两次按摩，达到放松肌肉，腌制入味的目的；每条鱼须解10刀，达到造型美观，最佳入味效果；不添加鸡精、味精，采用高汤、香菇、冬笋提香提鲜，最大程度的保留鱼肉的鲜美。

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9大核心技术解析

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关键1：活鱼现杀

阿五黄河大鲤鱼宰杀时很讲究，要求活鱼现杀，严禁采用摔打等粗暴方式，刮鳞、去鳃、腹部开刀去内脏、清洗这几道工序，保证鱼身完整。

关键2：冷藏2小时

阿五黄河大鲤鱼宰杀制净后，需要通过冷藏静置2小时左右，让肌肉放松，这样能保证鱼体内营养物质不流失，肉质鲜嫩而口感达到最佳。

关键3：去腥源

要先抽鱼腥线、去除三叉骨除腥。

关键4：剞10刀

要求在鱼两面各剞10刀，保证烧制时更入味。

关键5：腌制按摩

阿五黄河大鲤鱼要经过15-20分钟的腌制，中间要进行两次按摩，以达到腌制入味，放松鱼体，肉质更加细嫩的目的。

关键6：挂糊匀且薄

腌制好的鱼要搌干水分，再进行挂糊，糊要薄，并且要均匀附在鱼身。

关键7：炸制必须160℃

炸制时，油温严格控制在160℃，且等鱼肉两面定形后，再放入锅中浸炸，以保证成品的美观，丰满。

关键8：中火煨25分钟左右

烧制时要大火烧开，中火煨制25分钟左右。

关键9：不添加鸡精味精

烧制过程中，使用香菇、冬笋、高汤提香提鲜，不添加鸡精、味精。

也正是因为“阿五黄河大鲤鱼”的品质有保障，制作流程严格把握个个关卡，厨房管理严格，保证了菜品质量，让食客们口口相传，好评不断。

坚守，而且是一辈子

只为让豫菜走得更远

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樊胜武说，就是这种"不忘初心"，成了推着我往前走的动力——在许多人不理解的情况下，把经营得好好的、价值数亿的品牌"阿五美食"，更名为"阿五黄河大鲤鱼"。

其实，我们绝不是仅仅改个名字那么简单，这背后是阿五的全面调整，也可以说是我的重新创业。我们做的还是豫菜，只是把宽泛的豫菜做成了聚焦单品。

提起豫菜代表菜，很多食客一头雾水，杭州有西湖醋鱼、阳澄湖有大闸蟹，那我们郑州的豫菜到底有什么菜好？所以必须突出一个，唯有聚焦单品，才是打造品牌的必经之路。

更名以来，不管是员工还是客户，都要重新适应。但最起码我清楚，方向没错。而"折腾"的目的，只有一个：为了豫菜走得更远。

2017年6月，阿五黄河大鲤鱼参加了“中国美食走进联合国”系列活动，成功塑造了品牌形象。这也是红烧鲤鱼，继1949年入选开国第一宴之后，第一次登上联合国总部的宴会菜单。

我的故乡长垣，是中国著名的厨师之乡。然而，在20年前，我却遭遇了豫菜最没落的时候。找工作一说是河南厨师，都不录用。我的很多同行，不得已专门去学几句广东话、四川话，最起码能多个工作机会。

想让人尊重，首先得自己做好，所以我下了大功夫去做好产品，自己花钱宣传豫菜，就是源于这样的情结：给豫菜争光，给河南厨师争光，给咱厨师之乡争光。

当初我刚入行时，租住在地下室天天练习削萝卜；为了多练手，用面当馅一遍遍地包包子；第一次创业时，拿着借来的钱，租了个180平方米、只有20张桌子的小店就义无反顾地干起来……现在，我背负着品牌、名声、员工等各种重担和各方质疑声，突然发现，那股子拼劲却和当初出奇的一致！

结语

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做厨师，到底怎么才能赚到很多钱？

其实不用去考虑哪个岗位赚钱更多，也不用去考虑哪个行业前景更好，你只需要考虑一件事，你喜欢做什么？

确认你喜欢做什么，然后把它做到很好，你就能赚钱；如果把它做到很好很好，你就能赚到很多很多钱。

其实成功并没有太多的方法，找到属于你自己的那条路径，然后“一条道走到黑”，不断追求卓越，你就自然会得到金钱上的回报。

你真心热爱你所做的事，你的工作本身就是报酬，钱反而成了一种附加值。

只有当你的思想超越了钱，你才能赚到更多的钱。

你越是专注投入于所喜欢的事，致力于提高核心竞争力，不要计较这个能赚多少钱那个能赚多少钱，你反而能赚到更多钱。

因为热爱，所以你会全力以赴去做到最好，你做到最好了，物质回报自然就会来。