一道招牌菜,月售1200份,太逆天了!

来源:东方美食    2019-05-14 11:21   

每家餐厅都会有自己的卖座菜、旺销菜、招牌菜,但是一道菜每个月能卖出1200份的,真的不多。今天,一位大厨就来跟大家分享他们家的热卖菜,大家看看,是否能搬上你的菜单。

鸿运当头

制作:武汉湘思乐 刘攀

一道招牌菜,月售1200份,太逆天了!

我们武汉湘思乐一共有两家分店,以经营新派湘菜为特色,我们的人均消费是65元,餐位210个。我要给大家分享的菜肴是我们家的销量冠军——鸿运当头。它的售价是99元/份,每个月的销量在1200份左右。

这道菜其实是在经典菜——剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现我们店自己的特色,在制作时我们进行了4处改良,而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点:

亮点1:现场堂烹,新鲜看得到

进入我们店,你会发现每张餐桌上都安置了一台电磁炉,这台电磁炉是干什么用的呢?堂烹鱼头的。

剁椒鱼头大家都吃过,它是用蒸制的方法烹调而成的,而我们这道菜则是现场堂烹的,客人点菜后,顶多两三分钟就能上菜。

不过上来的不是成菜,而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃,最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌,鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮,食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。

一道招牌菜,月售1200份,太逆天了!

▲每个餐桌中间都有个电磁炉

亮点2:变蒸为焗,上菜快捷、省人力

以前制作剁椒鱼头,蒸制时间多是控制在25分钟左右,耗时比较久。

现在,我们变成现场堂烹的方式,从客人点菜到菜肴上桌只需要15分钟左右,而且菜肴也不需要厨师来操作,节省人力还提高上菜速度。

变蒸为焗还有一个好处,那就是做好的鱼头更加入味了,而且口感也更嫩。

一道招牌菜,月售1200份,太逆天了!

▲生料上桌,减少后厨烹制

亮点3:改良剁椒和豉油

传统方法加工剁椒酱比较简单,取茶油烧热,放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香,用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众,经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整,推荐给大家试做。

自制豉油:

取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

自制剁椒:

大红椒10千克去蒂,洗净后晾干表面的水份,剁碎,加入盐275克,豆豉140克,白酒200克,白糖500克,带汁唐辣子2.5千克(唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒),蒜米、姜米各115克拌匀,装入大坛子内,密封坛口,放在阴凉通风处自然发酵。一般来说,夏季发酵2—3天即可,冬季则需要发酵7天左右。

亮点4:面条变红薯,口味更丰富

传统方法烹调剁椒鱼头,多会搭配手工面一起上桌,我们则是在堂烹鱼头时,在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后,口感软糯,带有淡淡的甜味,可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。

下面,我来为大家介绍一下这道销量冠军的制作方法:

制作:

1、选用水库雄鱼头1个(重量控制在1.4千克-1.5千克,鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉)洗净,从鱼头顶部中间一切为二(鱼下巴处不要切断),去掉鱼鳃和污渍,洗净,控干水份。

2、加入蚝油20克,鸡粉、味精各10克,白胡椒粉2克,盐5克拌匀,腌制10—15分钟。腌制时间不能太长,否则在盐的作用下鱼肉会流失水份。

3、红心红薯400克去皮,洗净后切成厚1厘米的片。

4、上菜时,取锅一个,放入红薯片垫底,再放入生姜片15克、小香葱10克,将鱼头平铺放入,撒入鲜紫苏10克上菜。

5、上桌后,由服务员操作,先淋入自制豉油150克,啤酒和鲜汤各200克,再铺入自制的剁辣椒600—750克(根据鱼头的大小来调整),盖上盖子,用电磁炉的5档焖制15分钟,即可食用。

一道招牌菜,月售1200份,太逆天了!

▲五档加热,15分钟成菜

虽然我们的这道冠军菜口味好、新意足,但对于经常到店消费的食客来说,总有吃腻的一天。于是在今年,我们在这道冠军菜的制作基础上,又进行了延伸,从而形成了这道“藕遇—雄霸天下”。

藕遇—雄霸天下

制作:武汉湘思乐 刘攀

一道招牌菜,月售1200份,太逆天了!

从图片上看,它跟“酱椒鱼头”有些相似,其实做法大不相同的。

“藕遇—雄霸天下”跟“鸿运当头”的做法基本是一样的,不一样的地方在于辅料和调料。它的辅料是脆爽的藕片,调味时没有加入自制豉油,而是加入了自制的酸椒。

先给大家介绍一下酸椒的做法:

自制酸椒:

竹溪酸椒4千克,野山椒、味精各500克,黑豆豉80克,白米醋230克,白糖200克。以上用料混合均匀即可。

下面,再给大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的制作方法:

制作:

1、选用水库雄鱼头1个(重量约1750克,鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉)洗净,从鱼头顶部中间一切为二(鱼下巴处不要切断),去掉鱼鳃和污渍,洗净,控干水份。

2、加入蚝油30克,鸡粉、味精各12克,白胡椒粉3克,盐7克拌匀,腌制10分钟-15分钟。

3、上好的莲藕450克去皮,洗净后切成厚1厘米的片。

4、上菜时,取锅一个,放入莲藕垫底,再放入生姜片20克、小香葱15克,将鱼头平铺放入,撒入鲜紫苏10克上菜。

5、上桌后,先淋入啤酒和鲜汤各200克,再铺入自制酸椒400克-500克(根据鱼头的大小来调整),盖上盖子,用电磁炉的5档焖制18分钟,即可食用。

制作关键:

为什么这道菜选用的鱼头个头比较大呢?因为鱼头的大小跟辅料的选择有一定关系。

因为“鸿运当头”下面垫的是红薯,红薯比较容易成熟,但是这道菜下面垫的是藕片,它的加热时间就要略长一点。

所以我们改换成更大一点的鱼头,这样藕和鱼头的加热时间才能相匹配。

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。