【热卖菜】麻辣小龙虾

以前制作麻辣小龙虾，都是加入麻辣酱煸炒，现在可以用一款麻辣底料，用它再制作麻辣汤料，油炸后的小龙虾只需要放入热的麻辣汤中浸泡10分钟即可上桌，做好的成品肉质更加嫩滑，而且上菜速度也更快。

材料：

原料：

清水小龙虾1千克，香菜1克。

调料：

骨头汤2.5千克，自制麻辣底料500克，盐25克，鸡粉100克，色拉油2千克（约耗100克）。

制作方法：

1.将小龙虾刷洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉刚刚成熟，取出控油。

2.取骨头汤加入麻辣底料大火烧开，改小火熬至麻辣味浓郁，用盐和鸡粉调味，保持汤汁微沸的状态。

3.客人点菜时，将油炸小龙虾放入烧沸的麻辣汤料中浸泡10分钟即可。

自制麻辣底料 ：

1.取八角200克，桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克，白豆蔻25克，小茴香120克，香叶100克，干红花椒300克，香果20克，荜拨、香草各5克用清水浸泡30分钟，取出控干水分，用香料包包好。

2.锅内放入菜子油12.5千克，大火加热至油冒烟，关火冷却至六成热，再放入色拉油12.5千克，放入蔬菜料（拍松的老姜、拍松的大葱段各500克，香菜100克），中火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，放入郫县豆瓣酱10千克，中火炒干豆瓣的水分，再放入糍粑辣椒5千克，继续炒干辣椒的水分，最后放入提前处理好的香料，小火煸炒40分钟即可。