湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

来源:东方美食    2019-06-12 16:52   

谈到"小炒",估计厨师们应该再熟悉不过了,特别是湘菜厨师,大大小小湘菜馆的菜谱里,小炒菜都占据了不少的份额,如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等,大行其道,几乎无菜不"小炒"。

640.webp (2).jpg

小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点,俘获了不少食客们的味蕾,可见"小炒"技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。

毫无疑问,"小炒"技法对于现代湘菜来说,的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。那么,究竟什么是小炒?如何掌握好"小炒"技法?

下面笔者通过几十余年学习的烹饪理论,和工作中的实践经验,来解秘"小炒"烹调技法,还请同行们及厨艺爱好者多多指正。

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

"小炒",其实是"炒"的烹调技法中分支之一,很难在烹饪词典中找到这两个字,烹饪理论中只有对炒的定义:加热时,将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味,直至食料变性入味、快速成熟的方法叫炒法。

但小炒并不等同于炒,炒包含了多种技法,其范围较广,如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单一技法,是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏,尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间烹饪法。

笔者认为,"小炒"菜肴在烹饪过程中,必须达到热、快、干、香的成菜效果,方能突出小炒菜的特点和风味,只有了解这几个关键字的烹饪原理 ,才能基本达到"小炒"菜肴的要求。

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

"热"

形容的是温度高。众所周知,温度高低对菜肴的风味影响是非常大的,民间有"一滚当三鲜"之说,湖南常德有"蒸钵炉子鼓嘎嘎、不愿朝中当附马"等谚语,还有"热菜放凉百味消"等行业术语。

中国最著名的饮食研究机构,还曾经就对菜肴最佳入口温度进行了专家论证,得出了57度为菜肴最佳入口温度的结论,从科学角度诠释了温度高低对菜肴风味影响的重要性。

对小炒菜来说,操作过程中对温度把控的要求更高,一旦失控,就前功尽弃,所以必须要做到"锅热、火旺、勤煸炒”,使食料受热均匀。用高温烹制小炒菜,才能使烹制出的小炒菜肴"热烫"而"爽口"。

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

"快"

形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大,"鼎中之变、微妙微肖",任何菜肴在高温的作用下,每一分钟、每一秒钟都将发生变化,从而影响到菜肴的品质变化。

小炒菜烹制时,要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化,用手适时调节炉灶的火力以控制火候,还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化,做到眼疾手快、一气呵成。

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

"干"

指的是菜肴成品的干湿度,其实与水份含量息息相关。

在炒菜过程中,食料经处理后的水是双重的,既有食料组织细胞中所含的水份(一般蔬菜原料水分含量达80%--90%,荤菜原料水份达40%--70%),又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水份,水份的含量多少,决定着菜肴的口感和味的渗透,水份多了,食料不熟且不能透味;水份少了,食料口感会发柴或焦糊,因此适量保持水份,对小炒菜来说至关重要。

在厨房里,我们会经常看到厨师们在小炒荤菜类时,一般都是旺火先将配料炒香入味后,再下腌制好的主料一次成菜,让部份多余的水份在高温下迅速蒸发。

而在炒一些瓜果菜时,则采用先红锅煸炒主料后,起锅,再放食用油将配料炒香,然后下主料调味二次成菜,这实际上也是为了去掉部份多余的水份,使食料组织变软,易于入味,成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

"香"

形容的是菜肴在加热过程中,和成菜上桌后所散发出的特有香味。

小炒菜肴的香味既有来自于主料,也有来自于配料及调料。一般来说,小炒菜在配料上是有讲究的,使用葱、姜、蒜、椒这些辛香配料较多,食用油使用量也较其它烹调技法略多。

因为小炒菜在烹制过程中,一方面食用油中的脂类通过加热后,会散发出的芳香味道;另一方面,为避免火旺导致食料易粘锅而产生糊味,同时还有葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道,及食料与炒锅摩擦接触,而发生焦糖化反应产生的锅气,这些香味的结合,才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

当然,小炒技法只是浩瀚中国烹饪技术里的一滴水珠,不能以偏概全,不要以为掌握前面几个特点就能做好"小炒"菜了,其实每一道菜肴的烹制过程,都是一个系统工程,一环套一环。

要完成一个高品质的小炒菜,不但要熟谙"小炒"四大特点的技术原理,还要从食材选购、分档取料、运输保存、刀工处理、菜肴搭配及火候等方面进行把关,把每一个环节、每一个细节都控制好,才能真正把"小炒"菜肴烹制好。

注:

有兴趣了解小炒技法的厨师朋友,可点击蓝色字体,看看粤菜里面的小炒又是怎么做的——港厨不外传的粤式小炒20个技巧,建议收藏!(附菜例)

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

接下来,给大家介绍一下湘菜系里的“小炒熬”。

衡阳小炒凭借个性的口味、可高可低的价位在湖南餐饮市场美誉不断,在湘菜中占有重要地位。针对不同的食材,衡阳小炒又有不同的技术区分,如清炒、炝炒、小炒熬等。

说起清炒、炝炒,很多人都知道,那“小炒熬”又是一种什么技法呢?

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

小炒熬是衡阳民间的一种做法,是将焖、炒的技法,都集中到一个“熬”字上,讲究“香入髓、味入骨”。

那么小炒熬的具体操作是如何的呢?不同的食材又有些什么讲究呢?

不同于粤菜,衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处过程,而是直接通过“熬炒”而达到入味至熟的目的。

因为通过“熬炒”,入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡(即“自来芡”,在衡阳称为油汤汁,用油汤汁拌饭更是他们的习惯),而无需通过芡汁来裹味,所以成菜更醇香清爽。

下面让我们来了解一下“小炒熬”的流程:

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

菜例示范

青椒拆骨肉

制作:味工厂生态餐厅 罗利军

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

捞菜酱香肉

制作:老公下厨 孙斌

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

私房牛肉

制作:外公外婆(红湘店) 邓涛

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

水煮鸡

制作:老公下厨 孙斌

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

仔油姜炒耳尖

制作:绿草地餐饮

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

仔姜炒仔鸭

制作:味工厂生态餐厅 唐兴平

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

油焖烟笋

制作:味工厂生态餐厅 唐兴平

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

芽豆牛肉粒

制作:九九河鱼馆 杨平

湘菜小炒技法解秘——小炒熬(附菜例)

(点击图片,查看做法)

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。