【热卖菜】特色牛肋骨

来源:大厨微阅读    作者:金忠    2019-06-13 15:08   

【热卖菜】特色牛肋骨

制作:北京局气餐厅 金忠

牛肋骨锯成大块红烧至熟,这做法并没有什么新奇,但南京“金哥”餐厅的这块骨头却妙在走菜形式:表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁,微酸微辣很解腻;每块排骨位上走菜,每位58元,用刀叉进食,“在家常菜馆吃西餐”让顾客产生了强烈的好奇心,几乎人人都会点上一份。

批量预制:

1、牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块(制熟后约重170克),洗净沥干,无需腌制,直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳,捞出沥油备用。

2、锅入混合油(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片爆香,再放煲仔酱、牛肉酱炒匀,加鸡饭老抽熬出香气,冲入二汤,放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉,调入适量盐,放牛肋骨,大火烧开改小火煲3.5小时,关火放凉后捞出牛肋骨,原汤滤渣留用。

走菜流程:

1、开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2、客人下单后,取一块牛肋骨装盘,点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花,浇入回热的黑椒汁即可。

【热卖菜】特色牛肋骨

这款牛肋骨要用刀叉进食

黑椒汁:

锅入黄油小火烧化,放入面粉小火炒香、炒黄,下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎炒出香味,再放入黑椒碎、野山椒碎,喷入白酒翻匀,倒入二汤烧沸,加入老抽、美极牛肉粉、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蚝油小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏,可保存3天。

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