【创新菜】脆皮孜然牛腩

来源:大厨微阅读    作者:简志贤    2019-06-21 15:17   

【创新菜】脆皮孜然牛腩

卤好的牛腩切成小块,裹脆皮糊炸成金黄色,再加辣椒、花椒、孜然炒香,成菜内部软嫩,有浓郁的椒麻香气,外层酥脆,是香喷喷的糊辣烧烤味,一下咬出双重口感、两种味道,非常特别。

牛腩初加工:

牛腩改刀成大块,冲去血水,下入椒麻卤水中大火烧开,转小火卤2.5小时,关火再泡30分钟,捞出沥干,改刀成3厘米见方的块。

走菜流程:

1.取牛腩15块裹匀脆皮糊,下入八成热油炸1分钟至表面金黄,捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香,下入炸好的牛腩块,加孜然粉15克、盐8克大火翻匀,出锅装在牛皮纸上,摆进红色木质圆盘,旁边撒花瓣点缀即可。

椒麻卤水:

1.干红辣椒200克、花椒80克,小茴香、白芷各35克,黄栀子30克、肉蔻25克,八角、桂皮、草果各20克,罗汉果5个冲去表面浮土,放白酒浸泡变软,过油炸香,装入香料袋;葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香,做成蔬菜包。

2.骨汤60斤放入汤桶中,倒入刀口辣椒油500克,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

脆皮糊:

低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。

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