【创新菜】酿蒸山药

来源:大厨微阅读    作者:文忠海    2019-06-21 15:20   

【创新菜】酿蒸山药

山药最常见的吃法是清炒,此菜却将其加入肉馅蒸制,卖相清爽,搭配和谐,且因沾染了肉的香气,山药也变得润滑鲜美;另外,在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水,使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

批量预制:

1.山药去皮、洗净,改刀成片,放入盆中加清水浸没,调入适量盐、味精、鸡粉、白醋,冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2.花椒70克放入盆中,冲入热水700克泡15分钟,待麻香味逸出,打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱白末、姜末各80克,盐30克、糖色25克、香油20克拌匀,再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里,每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟,再不断摔打2分钟,使其充分融合,之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克。取肉馅60克团成丸子,放入深碗底部,略微按压,在周围码入山药夹18个,封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

走菜流程:

1.客人下单后取一碗山药,倒扣入盛器。

2.鲜汤50克,盐6克,黄酒、花椒水各5克,味精、水淀粉各4克调成碗芡,下入锅中熬开,待其变浓,起锅淋在山药上即可走菜。

小提示:

要保证山药不变色,最好选用河南产的铁棍山药,要粗细匀净的,改刀后立刻泡入加了白醋、盐的水中浸泡,既可为其补入底味,又能防止蒸后变色。

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