多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

来源:东方美食    2019-07-08 13:05   

酸菜鱼流行于上世纪90年代,历经20多年仍畅销不衰,从南到北、从东到西,处处可见它的身影,可以说它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的“爆款国民菜”。本期,我们通过多位师傅分享的方法,从技术的角度让大家了解一下,如何做好一款超棒的“爆款国民菜”。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

鱼的选择

制作酸菜鱼,选料很宽泛,既可选择淡水鱼,也可选择海水鱼,可以说只要是鱼,都可以制作酸菜鱼。

目前,厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种,分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同,出菜效果和上浆方法也略有差异。

首先,让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

小结:

从以上可以看出,制作酸菜鱼,首选的原料是黑鱼,因为它不仅刺少,肉质白,而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。

如果是社区餐馆或者快餐店,比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。

鱼片的加工

酸菜鱼品质的优劣,跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼,鱼肉要洁白,质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性,用筷子夹取时能保持不散碎,所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。

那么在这两个环节,各位师傅们都有哪些独门秘技呢?

混合粉浆鱼片

分享人:张永生

浆鱼片我使用的是混合粉,它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋道,而且不容易碎。

具体的浆制方法是:

取鱼片(黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可)500克洗净,吸干水分,先放入盐3克,味精、白糖各5克,鸡汁10克,白胡椒粉2克抓拌均匀,再放入啤酒20克抓匀,放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀,最后放入混和粉20克拌匀,淋上少许色拉油,放入冰箱冷藏存放。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

鱼片宜滑油不宜焯水

分享人:孙明兴

我浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片,而非焯水,因为焯水后的鱼肉光泽度差,而且口感有些柴。滑油时,三成油温下锅,待鱼片八成熟时出锅即可。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

淘米水泡鱼肉

分享人:钱建祥

我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片,鱼片片好后一般都要漂水,但是除了漂水外,我们还增加了一个环节,那就是用淘米水浸泡。

用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更加雪白,二是增加鱼片的光泽度,三是祛除腥味,浸泡时间控制在15分钟左右。

步骤1、淘米水浸泡

片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟,捞出吸干水分,用淘米水(没过表面)浸泡30分钟,捞出吸干水分。

步骤2、冰镇葱姜水上浆

鱼片先加入盐20克抓拌均匀,朝一个方向搅打上劲,再加入冰镇的葱姜水50克搅打,放入红薯粉70克抓拌均匀,最后加入鸡蛋清30克拌匀,淋入少许色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小时)

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

鱼片上浆加啤酒

分享人:宋清永

我们在处理鱼片时有两个步骤,一是加盐水浸泡并搅打,二是用啤酒给鱼片上浆。

以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。

浆鱼片时,大家选择的就是清水或者葱姜水,而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味,还可以让鱼肉质地更加细嫩。

鱼肉的加工方法:

1、取草鱼1条(重约1.5千克)宰杀制净,将鱼肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂15分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐10克,朝一个方向搅打约3分钟,捞出鱼片,冲洗干净。

2、鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、盐5克,朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收,再加入味精5克、白胡椒粉2-3克,搅打均匀,放入风车生粉20克抓拌均匀,再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

小结:

根据试做结果,我们得出三个加工鱼片更好的方案,那就是:

1、鱼片切好后,最好加盐和碱搓揉后再冲水,或者先加盐和少量的啤酒搓揉,然后上浆。

2、鱼片最好用混合粉来上浆,而非单独一种淀粉。

3、上浆后的鱼片一定要采用低油温滑油的方法来处理,而非焯水。

制作环节

酸菜鱼味道好不好,酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多,可以请人加工上好的酸菜,但是对于一些小馆子,只能选择品质一般的袋装酸菜。

下面,师傅们分享的内容是,即便选择的酸菜品质一般,也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。

酸菜小鱼两种口味

分享人:张飞

我们的餐厅主打产品就是酸菜鱼,跟传统酸菜鱼的做法不同,我们一共研发出了五款不同风味的酸菜鱼,分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味和菌汤味,五种风味的酸菜鱼满足了食客多重喜好。

先给大家介绍一下酸菜小鱼的处理方法:

初加工:

1、我们选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼,取鱼肉自然解冻,切成长4厘米、厚0.5厘米的片,略微冲水,用干毛巾吸干水分。

2、取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀,待鱼肉摸起来有黏性时,再加入味精3克抓匀,再加入蛋清一个抓匀,最后加入红薯淀粉10克抓匀。

3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍,切成长3厘米的段。

4、锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各5克,干辣椒节3克炒香,放入酸菜,倒入鸡精、白糖各5克炒香。

5、取辅料(金针菇、藕片、生菜各50克,其它的蔬菜原料也可以)焯水,捞出放入容器内,再放入炒好的酸菜80克。

起菜:

客人点菜后,取锅倒入清水3千克烧开,下入鱼片,中火煮1分钟左右,待鱼肉成熟,捞出过凉水(主要是增加鱼肉的脆度和洁白度),捞出。然后根据客人选择的风味制作汤料,将汤料浇在容器内,放入鱼片,撒香菜和小葱花即可上桌。

接着给大家介绍其中两种口味的制作方法:

金汤味:

锅内放入混合油(熟猪油25克,熟鸡油5克,色拉油20克),烧至五成热时,放入葱段、姜片各5克爆香,接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香,倒入水300克,盐、味精各5克烧开,放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味,烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内,放入鱼片,撒香菜和小葱花即可上桌。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

番茄味:

锅内放入混合油(熟猪油15克,熟鸡油5克,色拉油20克),烧至五成热时,放姜末5克爆香,接着放入番茄丁100克、凤球唛番茄酱80克炒香,倒入水300克,盐、味精各5克烧开,放入紫林6度白醋35克调和滋味,烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内,放入鱼片,撒香菜和小葱花即可上桌。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

自制料做新派酸菜鱼

分享人:小厨娘 张国波

制作酸菜鱼我们用到了两种自制的调料,一种是自制的剁椒酱,一种是自制的酸汤。给大家分享一下:

自制剁椒酱:

取红椒5千克,蒜子500克,味精140克,鲜露60克,辣鲜露40克,盐、蚝油各200克,白醋50克,野山椒1桶(带水)1.5千克混合后,腌渍2天即可。

自制酸汤:

锅内放入鸡油500克,烧至四成热时,放入蒜泥、姜、圆葱各100克,黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克,胡萝卜250克,葱500克,青椒50克,西红柿1.5千克,小火煸炒5分钟,倒入高汤11.5千克,小火熬至浓稠,用鸡汁100克,鸡精、味精、白糖各50克调味,过滤即可。

制作:

1、草鱼肉片300克冲水10分钟,吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆,腌渍10分钟。

2、黄瓜片200克焯水,放入青花斗碗内;再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。

3、锅炙好后,放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克,自制剁椒酱60克),小火炒香,下入泡青菜和蔬菜料(小米椒、青花椒各25克,香芹粒30克,青红椒圈各50克,蒜片20克,圆泡椒5个),中火炒香,加入B料(自制酸汤650克,胡椒粉1克,白醋20克,花椒油3克,鸡精20克),大火熬1分钟,放入鱼骨再熬1分钟,捞出原料,装入碗里(汤汁继续留在锅内)

4、锅离火,将鱼片放入汤中,放入圆泡椒,小火煮至八成熟,将锅内原料全部倒入碗内。

5、锅内放入鸡油20克,熟猪油10克,烧至五成热时,放入青花椒和鲜辣椒圈,爆香后出锅淋在鱼片上即可。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

新派酸菜鱼

自制酸菜酱口味棒

分享人:邵晓雷

制作酸菜纸包鱼,我们使用了一款酸菜酱,它口味酸辣,食客好评度很高。烹调一份菜,鱼的重量是1千克-1.2千克时,需要添加酸菜酱250克。

酸菜酱的做法:

锅内放入菜子油250克,烧至四成热时放入蒜泥200克煸香,接着下入老坛酸菜碎2.5千克、泡小米椒碎500克、海泡椒碎200克,小火熬至浓香即可。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

酸菜纸包鱼

混合油炒 柠檬增酸

分享人:邱云

我们店做的酸菜鱼销量也特别好,说到调味的方法,我觉得酸菜的处理还是最关键的。

对于绝大多数厨师来说,我们都是不可能自制酸菜的,一般都是采购袋装的酸菜,但是袋装的酸菜肯定不如自制的酸菜。

我们反复试验了很久,最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜,它与其它酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够,酸度适中,香味足并且无其他任何异味,加上本身一起泡的红辣椒,其辣味也正好。

若是大家选择的是袋装的酸菜,那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。

我的方法是这样的:

1、酸菜10袋开袋,改刀去除老的和部分叶子,放在水里冲洗1小时,这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。

2、起锅放入色拉油和熟猪油的混合油200克,下入猪五花肉片200克,姜片、蒜片各100克,泡红灯笼椒40克,柠檬块(2个黄柠檬洗净后一切四)炒香,再放入酸菜煸炒,时间控制在6分钟-7分钟,出锅前倒入白醋100克、鸡精75克调味即可。这样处理的好处,在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起,它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。

制作酸菜鱼,花椒的用量并不多,但是它的选择也很关键,我建议大家选用新鲜的青花椒,它的特点在于清香味非常足,麻的味道相对较低,另外色泽上也比较鲜艳。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

低价骨头汤煮鱼肉

分享人:李品乔

我们做的酸菜鱼跟传统酸菜鱼在做法上有很大差别:第一,它是可以喝汤的酸菜鱼,所以制作菜肴我们使用的是骨头汤;第二,酸菜和鱼在烹调环节没有交集;第三,它既可作为一道菜单独食用,也可以作为一款火锅推荐给食客。

骨头汤熬制方法:

取6个猪头的头骨洗净,略微漂水后放入冷水锅内,大火焯透,捞出冲洗干净,放入节能煮面炉内,注入清水100千克,加温1-1.5小时,此时汤汁已经非常奶白了。

这里特别要提醒大家两点:一是我们选择用猪头的头骨来熬汤,原因是它的成本非常低,可以拉低菜肴的制作成本;二是我们用节能煮面炉来吊汤,由于这种设备可以瞬间升温,所以在很短的时间内即可让汤汁奶白。如果没有节能煮面机,大家只能用传统的方法来吊汤了。

菜肴烹制方法:

1、酸菜300克切成长3厘米的段,挤干水分。

2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜米10克爆香,下入酸菜,中火炒干水分,出锅放入容器内垫底。

3、锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入小料(姜米、蒜米各15克,泡野山椒25克,泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克)炒出酸爽味,下入鱼头和鱼骨,略微翻炒,注入骨头汤2250克大火烧开,用上海白醋70克,泡野山椒的汁水100克,白糖5克,鸡精、味精各10克调味,煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出,放在酸菜上。

4、然后下入鱼片,大火烫至鱼片七成熟,离火,将鱼片放在酸菜上,汤汁浇入容器内,撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克,淋入烧至八成热的色拉油20克,上菜即可。

5、菜肴上桌后,食客可以把它看做一道菜肴,也可以在吃完鱼肉后,点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

可以喝汤的酸菜鱼火锅

海鲜提鲜 金橘增香

分享人:周现豪

我们蜀客酸菜鱼在继承和保留传统工艺的基础上,又做了大胆的革新和创意。创新点主要有四个:一是增加了海虾和活鲍鱼,增加了菜肴的鲜味;二是增加小金橘,突出清香味的同时还能遮盖腥味;三是将二荆条干辣椒和辣椒王搭配使用,更加凸显菜肴的辣香味;四是改变单一的成菜方式,变成火锅上菜,让人眼前一亮。

下面,来为大家介绍一下我们店霸王酸菜鱼的制作方法:

步骤1:熬制浓汤

取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水,放入不锈钢桶内,注入清水40千克,大火烧开,持续大火加热至汤浓白,滤出汤料即可。

步骤2:烹制

1、农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段,挤干水分;川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。

2、锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入小料(姜片、蒜片各15克)爆香,下入酸菜、泡萝卜、泡姜,中火炒出酸爽味,注入浓汤1千克,用鸡精、味精各10克,白糖、白胡椒粉5克调味,煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3、锅内放入沸水2千克,下入腌好的鱼片,小火加热在七成熟,捞出鱼片,也放在黑沙煲内。

4、锅内放入色拉油200克,烧至五成热时,放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节(二荆条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合)150克,中火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼片上,再放入青金橘(一切二)4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼,撒香菜1克上桌。

5、菜肴上桌后,食客可以把它看做一道菜肴,也可以在吃完鱼肉后,点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。

特别补充一下:制作这道菜,我们选择的是广州本地的草鱼,不过为了减缓鱼的土腥味,活鱼买回来之后,我们都是要先饿养3天-5天才用来做菜。

鱼肉的加工方法非常简单:

取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片,先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍,捞出吸干水分,加入盐、味精各10克,白胡椒粉5克抓匀,再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分,下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水,所以做好的鱼肉质地比较嫩。

多位师傅经验分享,如何做出一道超棒的酸菜鱼!

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。