揭秘20款粤式酱汁配方，太实用了！

提到酱汁，每家餐厅、每位厨师都有属于自己的配方，轻易不会分享出来。不过，今天红厨网请来一位从业多年的粤厨，愿意透露自己珍藏多年的酱汁配方，十分详细，以供大家参考。

自制鹅肝酱

原料：

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克。

制作：

先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可。

菜式：

鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬。

黄豆酱

原料：

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克。

制作：

黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式：

豆酱焖排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）。

六合酱

原料：

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克。

制作：

拌匀即可。

菜式：

六合酱烧鳝鱼。

七星酱

原料：

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克。

制作：

拌匀即可。

八仙酱

原料：

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克。

制作：

拌匀即可。

菜式：

适合烹制各种野味。

千里酱

原料：

甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克。

制作：

拌匀即可。

菜式：

千里香鸡球。

伍和酱

原料：

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克。

制作：

拌匀即可。

菜式：

伍和牛柳、伍和烧虾。

五星酱

原料：

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、二汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克。

制作：

拌匀即可。

菜式：

五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉。

星洲咖喱汁

原料：

咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克。

制法：

猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡二汤，再慢火滚铲香便可。

注：

星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。

海胆烧汁

原料：

海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克。

制法：

将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味。

注：

为日本的涂汁或烧汁的一种。

菜式：

鳗鱼海胆烧。

葵花汁

原料：

白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡二汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克。

制法：

淡二汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽。

菜式：

碧绿葵花鸡。

香糟汁

用料：

红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量。

制法：

将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式：

香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡。

镇江汁

原料：

镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头。

制作：

拌匀，再放入红椒粒便可。

菜式：

镇江骨。

密汁

原料：

蜜糖500克、番茄汁500克、淡二汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量。

制法：

用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡二汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油。

菜式：

密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗。

香菇汁

原料：

香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克。

制法：

先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡。

菜式：

菇汁滑豆腐。

梅子酱

原料：

梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克。

制法：

梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚。

菜式：

梅子蒸骨。

新加坡酱汁

原料：

辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克。

制法：

用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

菜式：

蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑。

越南辣鱼汁

原料：

鱼露600克、淡二汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克。

制法：

将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡二汤、糯米醋和白糖混合调匀即成。

用途：

点吃各式海鲜。

田螺酱

原料：

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克。

制作：

拌匀即可。

奶汁

原料：

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、二汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克。

制作：

热锅，倒入配料，拌匀煮开即可。

注：

1、此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用。

2、制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色。

注：所有图片来源网络。