【创新菜】新派脆皮大肠

来源:红厨网    2019-07-11 17:52   

【创新菜】新派脆皮大肠

这款菜将其改良成了凉菜上桌,“过油炸”换成“木炭烤”,把大肠里的油脂烤干,口感外焦里嫩,而且一点不油腻;上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱,像吃烤鸭那样用薄饼卷食,颇为独特。

批量预制:

1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀,把10斤大肠头搓洗干净,然后用细流水冲洗2小时,将粘液和脏污彻底冲净;不锈钢桶内添水,下入葱结、姜片和料酒烧开,下入大肠头,小火煮至七成熟。

2、潮州卤水烧开,下入大肠头小火卤25分钟,然后关火浸泡15分钟,捞出刷匀脆皮水,用风扇吹约2小时。

3、挂炉里点燃木炭,烟散后挂入大肠,中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮,取出改刀成条冷藏保存备用。

走菜流程:

取250克大肠头,用五成热油冲炸30秒,带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。

自制黄豆酱:

锅入底油烧热,下入30克葱末、20克猪肉末煸香,倒入500克黄豆酱炒匀,然后倒入少许清水、烹10克料酒,小火熬约15分钟至出酱香味,停火后拌入40克蜂蜜,自然晾凉即成。

技术点:

先让木炭燃烧5分钟,待烟散尽后再挂入大肠头,能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火,避免将大肠头烤糊。

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