想让菜品味道多变,来试试这些新研发酱汁吧!

来源:红厨网    2019-08-13 14:11   

一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,现在,已有更多的新型汁酱面世。

今天,一些师傅便在此,把自己新研发的酱汁配方跟大家分享一下,让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁,加以使用。

酱骨汁

想让菜品味道多变,来试试这些新研发酱汁吧!

制作:王占粮

口味:酱香微甜

用料:

A料(日本烧汁1630克,李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克,白砂糖、磨豉酱各100克,李锦记豆瓣酱5克)

色拉油400克,二汤2800克,生蒜蓉300克。

制作:

锅充分炙好,放入色拉油,烧至四成热时,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出酱香味,倒入二汤,大火烧开,改小火熬至酱汁浓稠即可。

适用菜肴:

主要用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

示例:酱焖排骨

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贵妃酱

想让菜品味道多变,来试试这些新研发酱汁吧!

制作:王占粮

口味:复合咸鲜味为主,带有轻微的甜辣味。

用料:

料头(陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克)

色拉油300克,李锦记桂林辣椒酱225克,香叶3片,蒸好的瑶柱、冰糖各50克,李锦记豆瓣酱220克,虾米100克,李锦记叉烧酱240克,亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入料头爆香,先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀,再下入其他用料,小火煸炒至酱料开始冒小泡,离火即可。

适用菜肴:

主要是用来烧排骨、烧鸡翅。

示例:贵妃酱烤翅

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酸汤酱

想让菜品味道多变,来试试这些新研发酱汁吧!

制作:邱云

口味:酸中带微辣

用料:

红菜椒25只,圆葱500克,胡萝卜1千克,熟透的红番茄5千克,鲜柠檬10个,姜100克,大蒜子、干辣椒各50克。

制作:

将蔬菜料分别洗净,切成滚刀块,一起放入不锈钢盘内,撒入干辣椒,用保鲜膜封好,放入蒸箱内大火蒸制1.5小时,取出蒸好的用料放凉,放入料理机内充分粉碎成蓉泥,装入1.9升的调料桶内密封,入冰箱冷藏存放。

适用菜肴:

主要是用来制作酸汤菜,比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时,取酸汤料炒香,加入二汤烧开,用盐、鸡粉调味,下入主料加热成熟即可。

示例:酸汤鱼

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创新糖醋汁

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制作:邱云

口味:酸甜

用料:

西部红番茄酱2500克,冠生园蜂蜜380克,HERO英雄桑子果酱450克,大红浙醋600克,鼎丰白醋950克,盐15克,新的柠檬汁250克,白糖1千克,冰糖1.5千克,同享九制话梅85克,老抽10克,色拉油150克,鲜柠檬1个(切片)

制作:

锅充分炙好,放入色拉油,烧至三四成热时,放入番茄酱,小火不停地翻炒,下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐,小火慢慢熬至糖液非常浓稠时,再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀,离火,放入切好的柠檬片,浸泡一夜后再使用。

适用菜肴:

主要是用来制作各种酸甜味的菜肴,比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等。

示例:糖醋里脊

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台式三杯汁

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制作:王中伟

口味:咸鲜回甜

用料:

台湾米酒1千克,金兰酱油750克,金兰油膏1500克,冰糖200克,味精75克,鸡粉50克。

制作:

所有用料放入锅内,小火熬开即可。

适用菜肴:

主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。

示例:台式三杯鸡

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此外,这款酱料也很适合制做三杯嘎鱼。

具体做法:

1.嘎鱼750克宰杀制净。

2.锅内放入色拉油80克,烧至五成热时,放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香,烹入台湾米酒150克,下入嘎鱼,倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克,大火烧开,改小火烧至嘎鱼成熟。

3.取沙锅烧热,撒入新鲜九层塔20克,将烧好的嘎鱼倒入沙锅内,盖上盖子,沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。

酷辣牛蛙酱

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制作:王中伟

口味:香辣

用料:

A料(辣妹子酱200克,海南黄灯笼辣椒酱400克)

泡红灯笼椒2桶(含汁水共计1.5千克),干辣椒、泡姜各1千克,鲜花椒2袋(共计700克),新鲜小米辣1.5千克,泡小米辣1袋(含汁水重800克),混合油2千克。

制作:

1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水,只用固体辣椒;干辣椒加入清水没过表面,浸泡至辣椒回软。

2.将所有固体的用料分别粗剁一下。

3.锅内放入混合油,下入除A料之外的用料,小火煸炒至出香辣味,离火,滤出油脂,将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉,加入A料混合均匀即可。

混合油:

菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。

适用菜肴:

主要是用来制作酷辣牛蛙。

具体做法:

1.牛蛙800克宰杀制净,切成小块后上浆,滑油;配料(丝瓜、黄豆芽、木耳各50克)焯水后垫底。

2.锅内放入红油50克,烧至五成热时,放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味,下入毛汤250克,用盐8克、鸡粉5克调味,烧开后滤掉料渣,放入牛蛙煮熟,出锅装入垫有配料的容器内,撒香葱花即可。

示例:酷辣牛蛙

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蚝油汁

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试制:邱云

口味:咸鲜、微甜

特点:

以前炒制蚝油牛肉,我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料,此酱料比瓶装蚝油略微稀一点,但是味道更加完美。

用料:

小料(蒜泥120克,姜片100克,葱段50克,干辣椒10克)

鸡精200克,色拉油250克,蚝油150克,味精160克,老抽400克,十三香、白胡椒粉各5克,白糖300克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开,下入剩余的调料,小火熬至汤料比较浓稠即可。

适用菜肴:

可用来制作蚝油牛肉、土豆烧刀豆,也可以烧大肠。

示例:蚝油牛肉

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螺蛳酱

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试制:邱云

口味:咸鲜微辣

特点:

这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味,海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味,白糖增加菜肴的回味。

用料:

小料(拍蒜、姜片各100克,葱段50克)

熟猪油350克,郫县豆瓣酱、黄酒各300克,海鲜酱80克,老抽、盐各50克,味精、鸡精各25克,白砂糖20克,鲜露100克。

制作:

锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油,烹入老抽、黄酒,加入清水1.2千克大火烧开,放入剩余调料烧开,最后过滤料渣即可。

适用菜肴:

专门用来烧螺蛳。烹调前,先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料,再放入螺蛳翻炒均匀,倒入螺蛳料大火烧开,改小火烧制即可。

示例:酱爆螺蛳

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干锅香辣酱

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试制:邱云

口味:香辣

特点:

在制作酱料时,除了关注辣味的层次外,我们还对料粉的组成下了功夫,所以成品味道不错,推荐给大家试用。

用料:

料粉260克,郫县豆瓣酱1千克,牛油150克,菜子油600克,美乐香辣酱100克,六味金泡椒200克。

制作:

1.郫县豆瓣酱和泡椒分别剁成蓉。

2.锅内放入牛油和菜子油,小火将油炼熟,关火静置油温降至四成热时,开火,下入香辣酱、豆瓣酱和泡椒,中火煸炒至酱料和油料融为一体,放入料粉,继续小火炒匀即可。

料粉:

取八角、灵草、花椒各500克,桂皮、红豆蔻各200克,草果、陈皮、干藿香、白豆蔻各300克,孜然、干姜各400克,小茴香350克,丁香100克,开洋600克混合后磨成粉。

适用菜肴:

专门制作各种干锅香辣菜。

示例:干锅香辣蟹

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茄子汁

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试制:邱云

口味:咸鲜甜

特点:

铁板烧茄子大家都不陌生,我们在调制茄子酱时,加入蜂蜜、味啉、清酒,可以让成菜回味更浓郁。

用料:

清水5千克,日式烧汁、蜂蜜各1千克,海天生抽500克,海天蚝油、白糖各400克,家乐鸡粉、日本清酒各150克,双桥味粉、味啉各100克,海天老抽80克。

制作:

以上用料调拌均匀即可。

适用菜肴:

此酱汁专门用来烧制茄子。

示例:烧酿茄子

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秘制香焗汁

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试制:邱云

口味:酱香微甜

特点:

这款酱汁做法很简单,用料也很常见,非常适合家常菜馆来制作。

用料:

李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各150克,家乐烧汁200克,冰糖、日本清酒各100克,白芝麻10克。

制作:

所有用料搅匀,放入锅内,小火加热至冰糖溶化即可。

适用菜肴:

用来焗鸡翅、焗排骨等肉类食材。

示例:香焗排骨

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馋嘴汁

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试制:邱云

口味:香辣

特点:

以前制作香辣味的酱汁都比较复杂,现在我们重新设计了酱汁的调配方法,所以制酱更便捷,味道也更出彩。

用料:

红油豆瓣酱、红油各100克,美极鲜辣汁20克,家乐香辣红汤酱25克,二汤300克,味素10克,白砂糖、芝麻油各5克。

制作:

所有用料放入锅内,大火烧开即可。

适用菜肴:

用来制作馋嘴菜,也可以用来制作水煮系列菜。

示例:馋嘴牛蛙

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