原来这就是金瓶梅宴,长见识了!

来源:红厨网    2019-08-30 18:58   

从古至今,《金瓶梅》因里面有大量露骨的性描写,使大家对其颇有微词,甚至还曾被列为禁书、淫书。实际上,《金瓶梅》里对“食”的描述更为详实,也更为精彩。

在这个开放的时代,研究《金瓶梅》里的美食,复原金瓶梅宴,不仅可以了解明末的饮食文化,也能让大家亲身品尝其滋味。下面,就和大家看看,什么是金瓶梅宴。

原来这传说中的金瓶梅宴,长见识了!

什么是金瓶梅宴

金瓶梅宴是中国烹饪大师李志刚,根据古典名著《金瓶梅》一书关于饮食宴饮的记载创制的一整套宴饮菜点,共有100多款,内容有“家常小吃宴”、“四季滋补宴”、“梵僧斋素”、“金瓶梅宴全席”等6个系列。

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李志刚

金瓶梅宴的宴饮格局、程序礼仪、肴馔食风、酒茶配备都沿袭了《金瓶梅》一书的记载,反映了明中晚期市井宴饮的格局。不过,金瓶梅宴中的菜点虽然都来自《金瓶梅》的记载,但也不是全部的照抄照搬。

李志刚在试制“金瓶梅宴”时,就定下了以市井美食为主,兼顾官府菜和民间菜,既有较少的昂贵高档的“参、翅海味”,也有中档丰盛的荤素佳肴,还有风味独特的市肆小吃和平民饮食。而且从实际出发,肴馔突出经济实惠、可操作性强的特点。

金瓶梅宴在客人就餐前就先摆上干鲜手碟、四果碟(一般以运河点心“小八件”为主要内容)、四小菜。

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而且中间还根据季节设计了一个冷菜大座盘。夏季用“炒肉拉皮”、秋天用“椒油莴笋丝”、冬天用“蒜泥海蜇拌黄瓜”,这样使客人饮酒前先佐菜点“垫垫底”。

然后便是宾客饮酒的时间,通常会上木樨银鱼、香酥鸭条、捶熘大虾、葱炒软兜、三鲜炒面筋、白果牛肉丁、糟扒蹄筋、佛手菜卷、炒虾腰、银芽鸡丝、核桃肉、干烧海翅、细粉肉丝等下酒菜品。

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等宾客酒酣兴浓时,就会上宋蕙莲烧猪头、花酿大螃蟹、烧鸭、烧鹅、烧鹿花猪、柳蒸糟鲜鱼等大菜。

金瓶梅宴里的面点也十分丰富,如荷叶饼、大肉包、素锅贴、羊肉烧麦、韭菜猪肉盒、韭菜盒子、鹅油玉米饼、三鲜扁食、鳝鱼面、肉馄饨、玫瑰汤元、糯米凉糕、大饭糯米卷、艾窝窝等20多个品种,穿插在菜肴之间上桌,很出气氛,吃起来也别具风味。

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金瓶梅宴的特点

金瓶梅宴制作精美,品味独特,滋补而无药味,其程序安排、宴饮风格以及酒茶的配备,反映了明中晚期商贾大户的饮食风貌,是明中晚期市井美食的再现。

作为世情小说典型的《金瓶梅》,一直是很多人茶余饭后的谈资。小说里菜肴的精细程度,现在看来也是让人惊叹的。比如,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋等,这些做法至今还盛传不衰。

透过研究金瓶梅宴,我们不难看出,当时的像西门庆这样的富户菜肴多样精致,选料虽然是普通,大多为家常食材,但总结起来可以用奇、巧、绝、全、补来概括。

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奇指的是制作奇特;巧是构思巧妙;绝是制作者有着自己独门的烹调方法;全是技法全面,烹调方法有二十多种,许多菜肴都会用了多种烹调方法综合而制成的;补则是指选料本身或相互结合有着较好的滋补功效。

其实小说中虚构的西门庆其活动范围就是在运河两岸,故《金瓶梅》中的菜点制作颇有运河遗风,制作精细,南北风味兼融,品味独特,滋补而无药味。

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金瓶梅宴里的主要菜式

下面,就一起来看看金瓶梅宴里的经典菜式吧~

金瓶梅炖茶

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此茶以上等青茶配桂圆、枸杞和蜂蜜炖制而成,《金瓶梅》中曾多次提及,可见明中晚期便有泡茶之风。

白烧笋鸡

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这款菜是潘金莲、李瓶儿兑钱让来兴儿媳妇做的一道菜,用来款待西门庆的大媳妇吴月娘的,此菜利用“笋鸡做主料,采用柴把造型,用白烧技法精制而成,成菜色泽鲜艳,口味清鲜,质地醇厚,味香不腻”。

宋蕙莲烧猪头

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此菜必须像吃烤鸭一样,要配上外带葱、酱和薄饼,这种怪怪的烧猪头入口即化,肥而不腻,有美容养颜的功效,是李瓶儿、潘金莲这些美人爱吃的一道菜。

冰糖杞果梨

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雪梨是不可多得的稀罕物,梨能清热化痰,生津润燥,补肺止咳,解酒克食,冰糖甘甜湿润,归经入肝,和中助脾,是滋补食疗的美味。

山药肉元

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《金瓶梅》67回,这是西门庆一家共同进餐,经常吃的一道菜,也是一款风味独特的菜肴,它取用猪肉与山药混合调制而成。

五彩乳鸽

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《金瓶梅》79回,西门庆贪欲丧命,吴月娘让郑爱月做了一盒雏鸽子与西门庆吃。雏鸽即乳鸽,中医认为,鸽子有调经益气,清热解毒,固精壮阳之特点。

西门四宝

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《金瓶梅》31回描述,西门庆为了在提刑院衙内当上提刑官,设大宴宴请东平府及本县同僚,山珍海味一应俱全,这道菜就是当时厨师所创,经过不断发展延续至今。

此菜精选高档海鲜原料,以刺参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚,辅以鸽蛋、杏鲍菇、小棠菜,加入高级清汤,小火煨制而成,其特点是色泽黄润,料糯软烂,汤浓味醇。

鸡尖汤

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《金瓶梅》94回,春梅吩咐孙雪娥做碗好鸡尖儿给她食用,孙雪娥便宰杀两只小鸡,剔选翅尖(即小鸡鸡脯上连接翅膀的一条肉,俗称“鸡牙子”),切丝,搭配酸笋、椒料油酱等调成清汤。

鸡牙子是最能的部位,分量少,而复原的这道鸡尖汤色泽清爽,汤酸微辣,清香味美。

注:所有图片来源网络。

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