【创新菜】招牌肘子蒂

来源:红厨网      2019-08-13 16:27:57     

材料:

主料:

精选前肘蒂6个(约1000克),正宗乡里干酸菜150克。

配料:

优质红干椒15克,浏阳豆豉10克,高汤10克,香葱5克,香菜5克。

调味料:

精盐12克,味精2克,鸡精2克,料酒20克,白糖50克,八角5克,桂皮3克,豆蔻2克,白蔻5克,香料粉5克,蚝油20克,李锦记生抽王10克,优质茶油50克,红油30克,糖色50克,色拉油1000克。

制法:

1、肘蒂去毛洗净,酸菜胀发洗净待用。

2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。

3、将腌好原料入七成半热油锅,中火浸炸迅速捞出沥油。

4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽,中火炒匀备用。

5、锅置火上,加茶油烧香下肘蒂,加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香,加糖色、高汤,大火收汁出锅入蒸碗。

6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时,出笼反扣碟上,撒香葱,围香菜即成。

肘蒂:

前肘蒂为猪前肘的关节部位,这个部位经常活动,质地不老不腻,口感最好,现在在湘菜中很流行,烹饪得法不失为一道美味佳肴。

正宗乡里干酸菜:

青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中,一个月出坛,太阳晒干即成。

制作关键:

肘蒂过油火候掌握七成半,油炸后迅速过漏勺;糖色不宜过浓。

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