【江湖菜】客家姜汁鸡

制作：

1、把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。

2、往锅里放香料菜油、豆油各200毫升，烧热后下油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。

3、取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。

4、把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。

操作要领：?

1、底油的用量要大，这样炒出来才更香。

2、蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。

3、醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。

由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。

香料菜油：

净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。

油豆瓣：

锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。