手把手教你,做出一道火遍南北的网红菜——气泡虾!

来源:红厨网    2019-09-04 16:49   

最近,一道网红菜品“气泡虾”火了,许多厨友纷纷留言求做法。那么今天,就给大家介绍一下这道菜的制作方法。

手把手教你,做出一道火遍南北的网红菜——气泡虾!

其实这道“气泡虾”的制作并不复杂,重点在于蛋白糊的调制。下面,就给大家介绍两个调糊配方。

气泡虾制作配方1

蛋清200克,淀粉50克,面粉20克,生粉170克,水30克,花生油200克,泡打粉3克。

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气泡虾制作配方2

调糊:

1.将生粉150克、淀粉45克、面粉3克、糯米粉8克、泡打粉5克拌匀。

2.盆内放入3个鸡蛋清,100克水,加入和好的粉搅匀,再加130克油搅匀即可(分三次加入)

调芡:

锅内加入清水、白糖、白醋、盐各少许,勾薄芡淋在炸好的虾上即可。

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技术要点

1.干粉一定要充分拌匀,最好是用细筛筛一遍。                                             

2.调糊的最后,应分次加入色拉油搅拌均匀,这样调出来的糊,炸出来比较光滑没有小疙瘩,而且呈半透明状态。

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这里,再给大家介绍一款非常受欢迎的同类型菜式:

钵酒焗香酥鱼

手把手教你,做出一道火遍南北的网红菜——气泡虾!

制作流程:

1、将新鲜水潺(即九肚鱼)去头、去骨取净肉,平铺在砧板上改刀成5厘米见方的大片;蒜蓉辣酱中调入少许白兰地、葱白末。

2、取10片水潺放入码斗内,下少许盐、黄酒抓入底味,两面拍薄薄一层干生粉,挂蛋白浆后逐片下入四成热油中,鱼片迅速膨胀变成透明的球状,待全部下锅后,用勺子舀起热油往水潺球上不停浇淋,待颜色变得金黄即可出锅。

3、白色圆盘中垫入炸粉丝、生菜叶,摆入炸好的水潺球,每只球的顶端点缀少许蒜蓉辣酱即可。

制作图示:

1.九肚鱼去头、去骨取净肉,改刀成大片。

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2.拍匀薄粉。

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3.挂匀蛋白浆。

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4.下入热油锅。

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5.炸至迅速膨胀、透明。

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6.不断浇淋热油。

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7.炸至金黄后捞出控油。

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8.装盘即成。

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蛋白浆:

1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入码斗内抓匀,加入花生油400克继续抓匀,直到油、粉、蛋清完全融合到一起,用保鲜膜密封放入20℃左右的环境下自然饧发12小时,第二天使用。

2.使用前打入一只蛋清搅匀,作用有二:一是使糊的拉力增强、炸制时不易爆裂,二是增加透明度。

制作关键:

如果希望炸出的气泡更大,蛋白浆可以调得稀一些,如果需要气泡小而结实,则可以稠一些。

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