13种经典粤菜酱汁详细配方,大厨们的无私分享

来源:红厨网    2019-09-10 18:30   

酱汁在粤菜中扮演着重要角色,很多经典粤菜都离不开其独特的酱汁。下面,为大家带来13种经典粤菜的腌料、酱汁配方,希望能帮到你~

13种经典粤菜酱汁详细配方,大厨们的无私分享

泰式香虾酱

原料:

虾糕500克,虾干250克,大地鱼50克,蒜子150克,鲜橙汁250克,棕榈糖150克,鱼露25克,红辣椒25克,青柠檬皮50克。

制法:

首先将虾糕,虾干和大地鱼放入烘炉中烘香,然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中搅烂成酱,即成。

菜式:香虾酱炒五花腩。

13种经典粤菜酱汁详细配方,大厨们的无私分享

南乳酱

原料:

南乳1000克,海鲜酱150克,芝麻酱150克,鸡精75克,味精75克,五香粉10克,沙姜粉10克,白糖300克,绍兴花雕酒75克,玫瑰露酒75克,蒜茸100克,生抽200克,橙红色素适量。

制法:

所有原料拌匀即可。

菜式:南乳炒鹅片。

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潮皇酱

原料:

生熟蒜茸各100克,普宁豆酱2瓶,陈皮粒100克,红枣粒100克。

制法:

普宁豆酱隔去水分,与生熟蒜茸一同磨碎,拌入陈皮粒和红枣粒即成。

菜式:潮皇鸡。

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冰鲍水

原料:

青酒1.6斤,味淋1.6斤,木鱼粉2小包,日本酱油2斤,蒜子5粒,水3.5斤。

制作:

鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好刀的鲍鱼放在冰上即可。

菜式:冰鲍,冰海螺。

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陈皮辣酒汁

原料:

九制陈皮500克,话梅200克,胡椒粒10克,辣椒干5克,桂皮5克,香叶5克,蒜子50克,淡上汤1500克,日本清酒600克,绍兴花雕酒300克,美国辣椒籽油100克,精盐10克,味精5克。

制法:

先将九制陈皮,话梅,胡椒粒,辣椒干,桂皮,香叶,蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟,待香料滚出香味后,便可滤渣留汤,接着便可加入日本清酒,绍兴花雕酒,美国辣椒籽油及调味料,再慢火煮滚便完成。

菜式:锅仔辣酒煮濑尿虾。

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蒜香骨

(1斤)

原料:

食粉1钱,松肉粉1钱,盐8分,味精1钱,白糖3分,面粉3钱,鹰粟粉3钱,糯米粉4钱,蒜汁适量。

制作:

排骨加入所有原料腌制即成。

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纸包骨

(10斤)

原料:

花生酱1瓶,芝麻酱半瓶,美极5两,海鲜酱4瓶,柱候酱2瓶,叉烧酱1瓶,冰梅酱1瓶,味精3两,糖1.5两。

制作:

排骨加入所有原料腌制即成。

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香槟骨

(10斤)

原料:

食粉1两,盐1两,香油3两,香宾酒5两,生粉4两,香菜,蒜茸,红葱头各少许。

制作:

排骨加入所有原料腌制即成。

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陈皮骨

(10斤)

原料:

盐8钱,味精1两,糖2两,澄面2两,生粉2两,九制陈皮5包。

制作:

排骨在腌制前用食粉2两腌2小时,冲水4小时,吸干水,加入所有原料腌制即成。

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金沙酱香骨

(10斤)

原料:

芝麻酱2瓶,花生酱半瓶,沙爹酱2瓶,豆瓣酱半包,咖喱5汤勺,普宁豆酱2瓶去水,冰糖2两,海鲜酱2瓶,柱候酱2瓶,生姜,香菜,葱,味精,鸡粉,柠檬黄色素。

制作:

排骨加入所有原料腌制即成。

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秘制咸骨

原料:

排骨8斤,虾酱1瓶,南乳少许,味精8钱,糖2两,鸡粉2汤勺,面粉,鸡蛋,鸡蛋适量。

制作:

排骨加入所有原料腌制即成。

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蒜香风沙鸡

原料:

A料(蒜5斤,红葱头5斤,洋葱1斤,香菜2斤,鲜沙姜1斤,花椒,八角,香叶,桂皮,干草,料酒2两,玫瑰露半斤,五香粉,胡椒粉,沙粉)

B料(白糖3斤,盐2斤,味精2斤)

制作:

鸡用A料腌制4小时,用B料拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌7小时,用开水烫皮上脆皮水,风干。

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椰香脆皮鸡

(5-6只)

原料:

A料(白糖3斤,盐2斤,味精2斤)

B料(椰浆1瓶,三花淡奶1瓶,椰子精少许,椰林酒2两)

制作:

1、A料拌匀,取适量抹入鸡肚,腌5小时。

2、原只椰子肉和水打碎,加入B料腌制一晚上,鸡烫皮上,脆皮水,风干。

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注:所有图片来源网络。

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