【江湖菜】泡椒岩原鲤

来源:大厨微阅读    作者:宋彬    2019-10-09 15:00   

【江湖菜】泡椒岩原鲤

在老宋家鲜活馆,共有近20种鱼类,它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等,客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎,肉细嫩、味鲜美,酸香十足。

制作流程:

1、岩原鲤一条,重约2.2斤,宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片,鱼骨切成4厘米的长段,鱼头、鱼尾砍成大块,冲洗干净。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里,放盐10克、生粉30克抓匀。

【江湖菜】泡椒岩原鲤

3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热,放红花椒30克、葱段15克炸香,下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

【江湖菜】泡椒岩原鲤

4、待酸香逸出时添清水1500克烧开,倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒,接着下鱼肉,烹入适量黄酒,调入盐、胡椒粉少许,大火烧3分钟,撒大葱圈150克继续烧30秒即可起锅。

【江湖菜】泡椒岩原鲤

岩原鲤:

俗称水子、黑鲤鱼,属于鲤科鱼类,多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部,肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制作关键:

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水,否则成菜香气不足。

2、起锅前撒入大葱圈,葱香味更浓郁。

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