【江湖菜】冒汗美蛙

来源:大厨微阅读    作者:刘堂书    2019-10-09 15:04   

【江湖菜】冒汗美蛙

此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”,刘师傅在其基础上进行了两处改良:第一,用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱,入菜后辣香更浓郁;第二,加入二荆条青椒和小米辣,使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透,即使口味已达到重辣的级别,也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程:

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆,加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟;黄豆芽80克入沸水中汆熟,捞出垫入煲底。

2、锅入猪油150克烧至四成热,下蒜蓉30克煸香,倒入做好的脾气酱200克炒1分钟,添高汤1000克、生抽20克,大火煮开后转小火,下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟,加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟,调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

制作图示:

1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

【江湖菜】冒汗美蛙

2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。

【江湖菜】冒汗美蛙

3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

【江湖菜】冒汗美蛙

脾气酱:

锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热,加白糖400克炒至深红,放入干青花椒450克炸香,下姜粒2000克将水分炸干,此时油温升至五成热,倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色,再放入自制泡小米辣碎5000克,将水分炒干即成。

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