【江湖菜】糯香鸭掌

来源:大厨微阅读    作者:张建    2019-10-09 15:06   

【江湖菜】糯香鸭掌

成都有一家名为“销魂掌”的店,每天还没到餐点,门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店,足迹现遍布北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市,成都更是有十家店面,其中有八家都是直营店。到店里就餐的多数食客都是冲着这道招牌菜来的。

材料:

原料:

鸭掌。

初加工:

洗净汆水。

压制:

入高压锅,加清水浸没,放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉,上汽高压15-20分钟,捞出放凉,分装入保鲜盒,入冰箱保存。

走菜流程:

1、锅下自制香料油30克烧至四成热,下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香,下入秘制底料50克翻炒均匀。

【江湖菜】糯香鸭掌

2、取预制好的鸭掌400克下入锅中,添少许清水,大火烧开。

【江湖菜】糯香鸭掌

3、下入洋葱片80克、白芸豆(洗净后加清水浸泡3小时,入高压锅添二汤,上汽高压6-7分钟,取出待用)50克、甜椒块20克,加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味,小火煮3-5分钟,起锅装盘,撒小葱花、熟白芝麻即成。

【江湖菜】糯香鸭掌

自制香料油:

锅下生菜籽油10斤炼熟,关火待油温降至四成热,下入八角30克,桂皮、沙姜各15克,草果10克,丁香、香茅草各5克,开小火熬1小时至锅内充分出香,关火倒入不锈钢盆中,加盖继续焖1-2天,打去料渣即成。

秘制底料:

1、锅下生菜籽油10斤炼熟,待油温约八成热时,下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香,打出料头。

2、在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油,再下糍粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽,待油色红亮、香味溢出时,下入冰糖100克炒匀,然后下香料粉(花椒50克,八角3颗,草果2颗,沙姜、桂皮、白蔻各10克,陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉),继续翻炒15-20分钟,加适量盐、味精、鸡精搅匀调味,关火晾凉即成。

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