【江湖菜】香辣烤牛骨

来源:大厨微阅读    作者:李建辉    2019-10-09 15:08   

【热卖菜】香辣烤牛骨

这款香辣烤牛骨,让一家只有18张餐台的小店,每天接待108桌客人,其突出料包的五香和牛肉本身的鲜味,无需浓重的药料。制作时,牛脊骨无需提前汆水,也不用改刀,泡净血水直接入汤桶煮制,熟后切成块、上铁板煎制。这样操作不仅肉香,而且牛肉不变形,出成率更高。

材料:

香料包:

良姜25克,白芷20克,草果20克,小茴香15克,桂皮10克,八角10克,陈皮10克,香叶10克,丁香5克,花椒5克,干香茅草5克。

调料:

料油1000克,盐1000克,鱼露1瓶,土酱油2袋,老抽100克,玫瑰酒50克,护色剂40克。

批量预制:

1、将所有香料入温水泡洗干净,然后包入纱布袋。

2、汤桶内加入清水80斤,放入香料包,倒入所有调料烧开即成卤汤。

【热卖菜】香辣烤牛骨

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水,捞出后洗净沥干,填入汤桶中,大火烧开转小火煮2小时,捞出牛脊骨盛入托盘,切成大块备用。原汤舀出一半,兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤,可以用来制作蒸罐儿和牛汤;另一半原汤即老卤汤,添清水后用于下次煮牛骨。 

【热卖菜】香辣烤牛骨

走菜流程:

1、铁板烧至300℃,淋一层色拉油,摆上牛脊骨块3斤,刷一层自制酱,快速煎至外焦里嫩,翻面后再刷一层酱汁,煎香后盛出待用。

【热卖菜】香辣烤牛骨

2、锅下底油烧热,加入干辣椒段30克、花椒10克炸香,烹入料酒15克,调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀,倒入煎好的牛骨大火翻匀,起锅盛入托盘,撒葱丝、香菜即可上桌。 

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