【鲁菜】空心玻璃丸子

来源:大厨微阅读    作者:高文平    2019-10-15 15:46   

【鲁菜】空心玻璃丸子

常见的“空心丸子”一般是鱼丸和肉丸,包入猪油或皮冻,或蒸或炸,内部遇热融化,被外皮吸收而形成中空。而这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”,入油浸炸后“吐出面芯”,形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。小小空心面球代表的是聊城(古称东昌府)传统烹饪技艺的精湛水平。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》曾收录这道菜,并写道:“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制作的为最佳。”

高文平说:

空心琉璃丸子是高氏厨艺的代表菜,我与父亲两代厨师一直致力于对此菜的完善、改进。这道菜的制作流程分解开来,有五个步骤:定型、吐面、整形、炸酥、挂糖。

此菜最早的做法是‘一炸吐空’:面丸入油炸至吐面并变硬,即将前两个步骤一次性完成,然后掰掉吐出的面团,再挂琉璃糖。这个做法的缺点是:面丸先下先吐,后下后吐,吐面时间不统一,炸制的火候也就不均匀。

我父亲在此基础上做了改进:“初炸定型、二炸吐空”,即第一遍将面丸统一炸至定型,捞出沥油,然后再一起入油锅炸至吐空并变硬,捞起掰掉吐出的面团,最后挂糖。

我从厨后发现,若按父亲的做法,二炸需完成吐空并变酥脆两个‘任务’,这样在掰掉吐出的面团时常常会将酥脆的丸子也一并弄碎,损耗率大。

于是,我将二炸改为三炸,即“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”,第一遍将丸子炸至挺身定型,第二遍炸至吐出面团,此时丸子柔软,特别容易揪掉面疙瘩,然后再炸至酥脆,实操性更强,损耗率更低。

制作流程:

1.面粉500克盛入盆中,浇上500克沸水搅匀,然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止(整个过程约需要10分钟,最好由两人交替操作,否则臂力不支),加入一粒蛋黄,继续朝同一方向搅匀。

2.锅下宽油烧至160-180℃,将搅好的烫面挤成丸子,放入油中炸至挺身浮起,捞出沥油。

3.锅内油再次升温至七、八成热,下丸子复炸,面糊受热后外层凝结成丸壁,内部随着热气吐出,形成空心,此时捞出,掰掉吐出的面团。

4.锅内油再次升温至八成,下空心丸子炸至金黄酥脆,捞出控油。

5.锅留少许芝麻油,放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态(拔丝凉后即为琉璃)时,倒入丸子裹匀糖汁,盛入盆中轻轻颠凉,摆入盘中即可上桌。

制作图示:

1.面粉加入开水烫匀。

【鲁菜】空心玻璃丸子

2.朝同一个方向不停搅动,持续10分钟左右。

【鲁菜】空心玻璃丸子

3.中途加入一粒蛋黄。

【鲁菜】空心玻璃丸子

4.搅好的面团富有弹性。

【鲁菜】空心玻璃丸子

5.挤成丸子。

【鲁菜】空心玻璃丸子

6.放入油中炸至定型。

【鲁菜】空心玻璃丸子

7.初炸定型的面丸。

【鲁菜】空心玻璃丸子

8.将面丸二次复炸至吐面。

【鲁菜】空心玻璃丸子

9.捞起吐空的面丸。

【鲁菜】空心玻璃丸子

10.揪掉吐出的面芯。

【鲁菜】空心玻璃丸子

11.入油三炸至酥脆。

【鲁菜】空心玻璃丸子

12.锅下白糖熬至拔丝,投入空心丸子裹匀,放凉即成琉璃。

【鲁菜】空心玻璃丸子

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