【创新菜】杂菌炒鲜鱿
来源：红厨网 
2019-10-18 16:53:26 
材料：
原料：
熟章鱼500克，杂菌（包括鲜茶树菇、鲜滑子菇、鸡腿菇等）200克。
调料：
盐3克，味精2克，詹王鸡粉2克，生抽5克，胡椒粉2克，白糖1克，五香油5克。
制作：
1、将章鱼改刀成段，入热水烫洗，去掉杂质。
2、将各种鲜杂菌撕成条，入90℃的水（水里加盐、黄酒、白糖）汆至水开，捞出杂菌过凉，去掉生菌味。
3、锅上火入宽油，烧至五成时下入杂菌中火炸至外皮微干收缩，捞出控油，然后下章鱼快速拉油，出锅控油。
4、锅留底油，下入葱姜蒜等料头爆香，下入章鱼、杂菌，倒入料汁（事先将盐、味精、鸡粉、生抽、胡椒粉、白糖调匀成料汁），偷少许薄芡，淋五香油，出锅入盘即可。
五香油：
是用色拉油和葱、姜、蒜、花椒、八角炼制而成的料油。
制作关键：
1、此菜突出干香，原料不能拍粉挂糊，成菜不用粉芡，但是可以偷少许芡汁（即淋入很少水淀粉，增加亮度）。
2、章鱼是已经成熟的，因此无论烫洗还是过油，时间都不能太长，否则其外皮易掉，发硬，口感不好。
3、汆鲜菌时一定放点黄酒、白糖，可以有效地去掉生菌的异味。
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