【热卖菜】新疆大盘鸡

来源:东方美食    作者:胡建国    2019-10-25 14:45   

制作:新疆秀美西域大盘鸡 胡建国

特色:鸡肉鲜香微辣,土豆软糯甜润,搭配皮带面食用,美味又实惠。

热销版图:全国

推荐指数:★★★★★

一说到大盘鸡,大家最先联想到的就是新疆。但是,大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆,在中国其它省份都有它的身影。正是因为遍布全国,所以导致大盘鸡有很多不同的制作版本。

下面,我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法,再来分享厨师试做后的结果。

步骤1:选料

在新疆,制作大盘鸡多会选择散养的土鸡,一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店,会选择品质好一点的散养鸡,这都是可以的。但是,如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴,那么肉质和肉的香味就会差很多。

土豆,我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆,这种土豆烧后质地比较软糯,口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆,这种土豆表面光滑、圆润,烹调效果也很好。

步骤2:初加工

1.处理土鸡

我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的,因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块,用清水略微清洗即可。

2.处理新疆干线辣椒  

干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的,使用前将其放入盆内,倒入清水浸泡一整夜,取出切段即可。

浸泡的作用有两个:

其一是在炒制过程中,不容易焦煳;其二是容易释放出红色素和辣味。

有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉,这种做法也是可以的,但是我个人认为,经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮,影响卖相,所以我们都是将其浸泡后切段。

3.处理土豆

土豆的加工方法相对来说简单很多,去皮后切成滚刀块即可。

步骤3:熟处理

1.取炒锅烧热,淋入菜子油200克,放入白糖80克,小火慢慢煸炒,直至炒成糖色。

2.下入鸡块,中火慢慢煸炒,在煸炒过程中要分两三次注入菜子油(共计注入菜子油约80克),炒至鸡块水分快干时,撒入盐15克,继续炒干鸡块的水分。

3.倒入葱段、蒜头各50克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克(用量可以根据食客的嗜辣程度来调整),以及自制香料粉30克。

4.继续用中火煸炒3-5分钟,炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块,用盐10克调味,大火烧开后盖上盖子,改小火焖至鸡肉大概八成熟。

5.放入土豆块,盖上盖子,继续焖约8分钟至土豆成熟。

6.放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克,翻炒均匀,下入味精10克翻炒后出锅,装入容器内上菜。

7.吃完鸡块后,可以点皮带面拌食。

自制香料粉:

花椒150克,八角、丁香各20个,桂皮30克,香叶20片,白胡椒50克混合均匀,磨成粉即可。

肉汤:

即煮鸡的汤。净鸡洗净,放入冷水锅内,放入少许葱段、姜片、花椒,中火加热至鸡肉成熟,捞出鸡,将汤汁过滤即成。

技术要点:

1、鸡要选择散养土鸡,土豆要选择质地软糯的。

2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、鸡块八成熟焖入土豆。

厨师试做结果:这道大盘鸡口味很地道

试做人:何虎

这道大盘鸡的制作方法,跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照胡师傅提供的方法进行试做后(由于没有买到新疆产的干线辣椒,而是用普通的干辣椒来调味),我感觉味道还是可以的。

由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色,就操作来说是没有问题的,但是我个人认为,炒出来的鸡块颜色虽然红,但是有点发乌,吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此,我建议大家在试做时减少1/3糖的用量,然后加入少许海天老抽来调色。

由于胡师傅提供的是清真做法,所以崇尚的是菜肴的本味,如果没有民族方面的顾虑,我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒,菜肴的香味会更好。

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