【热卖菜】豫翁炒鸡

来源:东方美食    作者:于庆福    2019-10-25 15:00   

特色:鸡肉弹韧酥烂,咸鲜中略带辣味。

热销版图:长江以北各大省市

推荐指数:★★★★

炒鸡是一款家常又平民的特色菜,尤其是在北方,以炒鸡为招牌的店不胜枚举。但是,愿意无私分享这道菜做法的店却不多。在这里特别感谢,豫翁炒鸡厨掌柜赵建锋的大力支持,也感谢于师傅的倾囊传授。

豫翁炒鸡开业时间不长,但是在河南已经有超过20家店面,他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成,肉香与料香完美地融为一体,肉质弹韧酥烂,有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味,但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中,我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。

步骤1:初加工

取三黄鸡1只(净重控制在1250克左右)洗净,剁成4-5厘米见方的块,用清水略微冲洗即可,无需漂水。嫩玉米600克洗净,直刀切成厚3-4厘米的段。

步骤2:熟处理

1.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入大蒜子10个、姜片10克爆香,下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克,中火煸炒香味。

2.下入鸡块,烹入海天草菇老抽50克,中火慢慢煸炒,直至鸡块炒至约六成熟。

3.下入清水1500克和党参5克,大火烧开,改小火炖15分钟,用调料(鸡精10克,秘制粉料30克,自制糖浆50克,自磨青花椒粉20克,盐5克)调味。

4.下入玉米段,中火炖3-5分钟,最后撒入大葱白段5克,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克,搭配煮熟的皮带面(面单点,数量根据食客的要求确定)一起上桌食用。

秘制酱料:

锅内放入色拉油750克,烧至三四成热时,放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克,小火慢慢炒制,待酱料开始冒小泡后,再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料:

八角500克,草果、桂皮各300克,陈皮、白芷各150克,白豆蔻250克,以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖浆:

锅内放入色拉油20克,下入冰糖500克,小火慢慢加热,待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时,放入清水350克,大火烧开(边烧边搅拌),即可离火。

厨师试做结果:豫翁炒鸡味挺棒

试做人:何虎

这道炒鸡的味道特棒,这跟烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系,所以推荐给大家试做。

在这里我提出两点改良意见:

一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用,建议将水的用量再增加一些,因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。

二是在烹调过程中加入党参,虽然可以起到一定的滋补功效,但是成菜带有比较浓郁的党参味道,所以我建议大家试做时要么不加党参,要么再将党参的用量减少一半。

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