【热卖菜】火瓢牛肉

来源:东方美食    2019-10-25 15:04   

特色:云南非常著名的牛肉火锅,不同的是锅是铜铸的,外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻,牛肉细嫩爽滑,不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料,味道都非常棒。

热销版图:全国

推荐指数:★★★★

火瓢牛肉在其它省份可能不太知名,但是在云南,它的威名可以说无人不知无人不晓,是云南保山地区的一道特色火锅。

跟其它牛肉火锅不同的是,它以铜瓢作锅,以肥瘦适合、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜,锅底还配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜,用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃。根据食客自己的口味喜好,还可以加点牛筋、牛杂、生牛肉片、各种蔬菜等料涮食,搭配大理啤酒或白酒食用,味道丝毫不含糊。

近年来,火瓢牛肉在云南火得不得了,尤其是在昆明,火瓢牛肉店每天都是人满为患,很多店都必须要提前订座才能品尝得到。

下面,我来为大家介绍一下它的制作方法:

步骤1:炒火锅底料

我们店的火瓢牛肉火锅是麻辣味的:

1.加工辣椒

我们选择的邱北干辣椒,取5千克干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。

2.炒制底料

锅内放入牛油10千克,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5千克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香100克,草果250克,八角150克,肉豆蔻50克),小火煸炒30分钟,放入红腐乳3千克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制24小时后方可使用。

步骤2:煮牛肉

1.取生态放养的牛的背脊肉洗净,切成重约500克的大块,用清水浸泡约5小时,捞出牛肉控水。

2.将牛肉放入盆内,每块牛肉加入盐5克反复搓揉,一般一块牛肉要搓揉3-5分钟,待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。

3.取牛骨敲成大块,洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄,取出。

4.取一个大不锈钢桶,放入牛骨5千克,倒入清水50千克,大火烧开,用中火熬制约1小时,放入牛肉20千克、香料包(干花椒30克,草果20克,八角15克,拍松的姜块200克)和盐1千克,大火烧开,改小火慢慢煮制。

5.待用筷子可以轻松插透牛肉时关火,将牛肉捞出,切成薄片,煮牛肉的汤过滤料渣,留用。

步骤3:煮牛杂

牛杂的加工方法非常简单,清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内,倒入清水没过牛杂,加入葱段、姜片各200克,料酒100克,拍破的草果10克,八角50克,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出改刀成小块或者长条。

步骤4:调锅

1.去皮土豆200克洗净,切成小滚刀块,放入铜瓢内;白菜叶100克洗净,也放入铜瓢内。

2.取锅烧热,放入色拉油50克,烧至四五成热时,下入炒好的火锅底料400克,小火炒热,倒入自调的汤料(煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合)3千克,大火烧开。

3.放入鸡精40克、味精30克调味,出锅倒入铜瓢内,撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒(提前用干锅炒至深褐色)5个,即可上桌。

4.上桌后,下入食客自点的牛肉或者牛杂,搭配其它的涮料涮食即可。

制作问题解答:

问:  

牛肉为何要搓盐呢?

答:  

作用有两个:一是给牛肉腌入少量的底味,二是搓盐后的牛肉经过浸煮后,肉质比较容易嚼烂,且不会有肉渣。

问:  

汤料为何要混合使用?

答:  

浸煮后的牛肉汤虽然有非常浓郁的牛肉的香味,但是本身也会比较咸,如果直接使用,那么火锅汤就太咸了,所以我们又加入了少量的二汤来中和汤的味道。

问:  

炒制火锅底料时选用的是邱北辣椒,它有何特点?如果买不到,可以用其它辣椒来代替吗?

答:  

邱北辣椒是闻名全国的云南特产之一,它具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点,故被称为“云南小椒”。

邱北辣椒细长,辣味比较足,与其它辣椒品种相比,它最大的特点是表皮含有较多的油脂,故香味特别浓郁,如果买不到邱北辣椒,也可以用新一代辣椒来代替。

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