【热卖菜】秘制腐乳鸭

来源:东方美食    作者:张旻    2019-10-30 15:21   

【热卖菜】秘制腐乳鸭

制作:北京平安院落食府 张旻

我从小就吃奶奶酱制的鸭子,有一次我无意中发现,鸭子里加入南乳汁后,颜色会红亮并且很有食欲。于是在“院落”开张后,首先把这道“秘制腐乳鸭”作为了招牌菜之一,而奶奶的做法一直延用着。可以说,这道秘制腐乳鸭做到了真正的私房与传承。

制作:

1.将鸭子1150克洗净后,放入清水中,下葱、姜各20克,汆水3分钟。

2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火,浸泡20分钟后,再开火煮20分钟,而后继续浸泡15分钟取出即可。

3.客人点菜后,将煮好的鸭子切1厘米宽的块,浇上秘制南乳酱汁即可。

卤汁:

将色拉油下锅,将备好的八角2个,香叶5片,白蔻3克,小茴香、桂皮各5克,干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香,添加冰糖、料酒各100克,海鲜酱、蚝油各50克,老抽、红曲米各10克,美极鲜味汁5克,盐、鸡粉各15克,小火炒2分钟,添加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁:

锅中下入海鲜酱50克炒熟,下老汤200克、冰糖80克、水100克,加南乳汁100克,用小火收汁约30分钟成浓酱。

小贴士:

第一次煮鸭子的时候味道不会很香,但是只要把煮鸭子的汤留好,多煮几次就好了,再以后每次煮制时,要将制汤调料的量减一半后续加即可。

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